食品中的微生物

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1、微生物在食品工业中的应用第七章微生物在食品制造中的应用主要包括如下三个方面:一、利用微生物的菌体和内容物例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等.二、利用微生物产生的酶例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂三、利用微生物的某些代谢产物例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等。微生物发酵的工艺过程1、菌种阶段：做好菌种的保藏，防止优良性状的衰退，防止杂菌的污染。菌种使用前的活化，种子扩大培养等。2、种子扩大培养阶段:一级种子：在原种活化的基础上进行扩大培养；二级种子：一级种子与发酵罐之间加入的繁殖罐，种子液量为发酵液总量的5~10%。这里要求种子

2、能够产生大量的菌体，而不是需要大量的目的产物。3、发酵阶段：主要阶段，这里要求必须严格控制条件，使其产生最大量的目的产物。4、提炼阶段：将发酵醪进行加工处理，获得所需要的产品。微生物在食品中的应用一、微生物与乳制品乳制品中的乳酸细菌类群乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。有些种、属的细菌对人的健康带来益处，也有些对人畜致病，而受到人们的极大重视。随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。乳制品中的乳酸细菌类群乳杆菌属形态特征：

3、细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球杆状，一般呈链排列。大多数革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲基蓝染色显示两极体，内部有颗粒物条纹状。通常不运动，有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。大多不产色素。乳酸杆菌属的代表种①保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生

4、长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效。链球菌属形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。乳制品中的乳酸细菌类群链球菌属的代表种①嗜热链球菌。细胞呈长链球状。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃

5、，常作为发酵乳、干酪的生产菌。乳制品中的乳酸细菌类群双歧杆菌属形态特征：细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。专性厌氧，对氧的敏感性不同的菌种有差异，多次传代后，菌株的耐氧性增强，接触酶反应阴性。最适生长温度37℃。不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面

6、5种。日本在双歧杆菌研究和产品开发领域一直处于国际领先地位。酸乳中的乳酸菌酸奶:通常含有四种细菌，分别是德氏乳杆菌保加利亚亚种（旧称“保加利亚乳杆菌”），嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。前两种：德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在酸奶中是______关系?嗜热链球菌启动乳酸发酵过程，先进行产酸，为德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长创造了良好的环境。反过来，德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的一些代谢物质有利于嗜热链球菌的生长，比如游离氨基酸等等。后两种：不是必须含有，它们是益生菌，促进人体健康。发酵乳制品目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性

7、的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。有些发酵乳制品除乳酸菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。酸乳生产工艺菌种：根据不同的生产目的选择适当的菌种。大量的研究证明，混合使用的效果比单一使用的效果好。原料乳→①净化（除去白血球及其它可见异物）→②脂肪含量标准化（加入脱脂乳或分离稀如油）→③配料（在60℃时：加入4~8%蔗糖；添加脱脂奶粉，使非脂固形物达到标准）→④均质（压力：8~10mpa）→⑤★灭菌（参数：90℃5min、85℃30min、135℃2—3S）→⑥接种（43~45℃、2~3%）→⑦分装→⑧发酵（40~43℃、3~6h

8、）→⑨冷却（至10℃）→⑩★冷藏和后熟（在2~5℃下、最好-1~0