食物过敏1026ppt课件

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1、2003QualityAwarenessAllergen1食物过敏原2003QualityAwarenessAllergen2超敏反应(hypersensitivity)又称变态反应(allergicreaction)或过敏反应(anaphylaxis)，是指已致敏的机体再次接触相同抗原时所发生的生理功能紊乱和(或)组织损伤。超敏反应主要是机体对抗原物质产生的异常、病理性的特异性免疫应答，但非特异性免疫应答也参与超敏反应的发生和发展，并发挥重要作用。2003QualityAwarenessAller

2、gen3食物过敏的流行情况及其特征食物抗原在进入人体后发生下述3种不同反应：一，大多数小儿对其产生耐受：耐受是如何发生的尚不十分清楚----可能是大分子蛋白质消化成为氨基酸和小分子肽二，诱发免疫反应：产生食物的特异性抗体，如IgG，IgM和IgA，然后与食物抗原形成免疫复合物三，产生不良反应：对食物不耐受和发生变态反应2003QualityAwarenessAllergen4食物过敏？人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应。食物过敏的临床表现多样，最常见的是消化道症状，皮肤粘膜症状和呼吸道症

3、状。1995年根据欧洲变态反应学会和临床免疫学会建议，以食物过敏或食物超敏反应作为表述食物过敏的述语。2003QualityAwarenessAllergen5食物过敏的流行特征包括以下几点：一，婴幼儿及儿童的发病率高于成人。婴幼儿过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加。二，发病率随年龄的增长而降低。三，人群中的实际发病率较低。由于临床表现难以区分，人们将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过敏。2003QualityAwarenessAllergen6食物致敏原？食物致敏

4、原指的是能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有食物致敏原都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，相对分子量1万～6万。约90%的过敏反应是由少数食物引起。成人为花生，坚果，鱼和贝类；幼儿为牛奶，鸡蛋，花生和小麦。通过人乳传递的致敏原中，第一是牛奶，第二是鸡蛋，第三是大豆。一般来说，某种食物的致敏性强弱与其对特异IgE结合能力及致敏原在食物蛋白中的浓度有关。如致敏原能结合至少50%来自患者血清的IgE抗体，该致敏原被认为是主要致敏原，即最重要的致敏原；如致敏原仅能结合至少50%以下的血清IgE抗体，则该致敏

5、原为次要致敏原2003QualityAwarenessAllergen71999年，联合国粮食与农业组织FAO在国际食品发典委员会第23次会议公布了8种常见的过敏食物和160种不常见的过敏食物的清单。其中，8类常见的过敏食物为牛奶，鸡蛋，鱼，甲壳类，花生，大豆，核果类（杏板栗腰果等）及小麦，约占食物致敏原的90%以上。味道鲜美：鱼，虾，蛋，奶生长快速：竹笋，豆芽有特殊气味：牛肉，羊肉，葱，蒜其他食品：猪肉，鸡肉，玉米，番茄，胡萝卜，芹菜，蘑菇，甜辣椒，柚子，菠萝，猕猴桃，酵母过敏食物的分类2003Q

6、ualityAwarenessAllergen8食物致敏原的特征一，致敏原对热，酸和蛋白酶环境较稳定二，加热可使大多数食物的致敏原性减低，但有一些食物烹调加热后致敏原性不变，甚至反而增加。如；牛乳经巴氏杀菌后，β-乳球蛋白等的致敏原性增加。三，由于许多蛋白质有共同的抗原决定簇，使致敏原具有交叉反应性食物致敏原的例子P1292003QualityAwarenessAllergen9食物致敏蛋白质：食物中90%的致敏原是蛋白质，但并非所有蛋白质都会引起过敏。由蛋白质引起的过敏反应多为IgE介导的I型变态

7、反应。不同食品的致敏原各不相同，有的只含有一种，有的含有多种致敏原。如；花生中为7S及11S种子储蓄球蛋白和2S清蛋白；大豆中为7S及11S种子储蓄球蛋白，桦树花粉过敏原同源蛋白和非活性木瓜蛋白酶相关硫醇蛋白酶。几种常见食物中的蛋白质致敏原表见P1302003QualityAwarenessAllergen10食品添加剂及违禁药物对致敏的影响食品添加剂包括防腐剂，色素，抗氧化剂，香料，乳化剂，稳定剂，松软剂和保湿剂等，其中人工色素，香料引起过敏反应较为常见。食品添加剂引起的过敏反应通常为非IgE介导

8、的免疫反应。被农药和兽药污染的食品虽经过储藏，加工，烹调的过程，但依然保持致敏性，使用后可引起变态反应。对于动物源食品肉，蛋，奶等，由于没有遵守休药期而残留了大量的抗菌药物，这些药物也是人类治疗疾病时的主要抗菌药物，当人食用了含有此类抗菌药物的动物源食品时，对某种抗菌药物过敏者就会发生过敏反应。2003QualityAwarenessAllergen11均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，以下是