青茶加工技术

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1、青茶加工技术新闻来源: 发布时间：2011-6-310:23:51被阅览数：213次文字〖大中小〗自动滚屏（右键暂停）青茶加工技术   青茶加工技术内容包括青茶加工基础知识、青茶加工工序和青茶审评。青茶加工基础知识青茶加工基础知识是加工青茶所需具备的基本知识。其内容包括青茶分类、青茶加工基本流程、青茶化学等相关理论知识，各类青茶的辨别技能，青茶化学成分的理化检测的操作技能等。教学目标：了解青茶的发展现状及前景；了解青茶的分类依据，能够准确辨别各类青茶；熟悉青茶的基本加工流程；掌握青茶的化学成分等相关化学知识。一、基础知识青茶习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合

2、了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋、摇青，促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干，品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶创造约在公元1825年前后。产地主要是福建、广东、台湾三省。福建产茶最多，生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地，分闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心；广东主要是饶平生产，台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。   青茶除内销福建、广东、台湾等省外，香港、澳门是主要的内销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。1.青茶分类岩茶之王---大红袍依制法特点和品质特征以及产地的不

3、同，青茶可分为闽北青茶、闽南青茶、广东、台湾青茶。①闽北青茶主产于福建省北部武夷山一带，加工时熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重。品质特征：外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色），内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边明显。如武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。②闽南青茶加工时重萎或重摇，发酵程度较轻。品质特征：（铁观音）外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，内质香气清高馥

4、郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡。如铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。③广东青茶与闽南青茶相近。以凤凰单枞品质最优，其外形肥壮紧结卷曲，色泽青褐油润；香气馥郁持久，具天然兰花青香；汤色橙黄，清彻明亮；滋味浓醇，回味甘鲜；叶底匀嫩，绿叶红边。如凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。④台湾青茶生产乌龙色种，色种发酵强度较轻，可窖花茶。其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，最出名的台湾乌龙是

5、产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。（二）青茶加工流程及原理青茶的基本加工流程为：鲜叶采摘---萎凋---做青---杀青---揉捻---烘干等。1.鲜叶采摘   适宜品种：中叶种较适宜，大叶种易出现“死青”，小叶种叶质较硬。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展，伸育将要成熟，而形成驻芽三、四叶（开面叶）时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。   青茶要求叶底黄亮红边，形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞液浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧气接

6、触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶香气不高。所以采摘鲜叶时要嫩度和成熟度兼顾。       鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸长而变化，咖啡碱、多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少，而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响；就滋味而言，多酚类化合物适当减少可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。2.萎凋（晒青）①萎凋目的   青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，在青茶的

7、萎凋过程中，叶和嫩梗水分分布不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，在萎凋过程中，水浸出物和水溶性儿茶素（使茶汤滋味浓厚）都有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。②萎凋技术a.温度采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片晴朗天气。晒青时间一般在下午4-5左右进行。b.不同品种、老嫩度和含水量的鲜叶c.萎凋程度