各种蔬菜的特点与功用

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1、1第六节蔬菜的营养特点食物的营养价值四因素意义食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。评定食物营养价值高低的四因素：1、种类是否齐全；2、数量是否齐全；3、相互比例是否合理；4、是否容易消化、吸收；评定食物营养价值的意义：1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品蔬菜的分类2根茎类：萝卜、芋头、土豆、笋、藕、葱、蒜等4鲜豆类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等1叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜、及其它绿叶蔬菜3瓜茄类：冬瓜、黄

2、瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等5花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等6菌藻类：如蘑茹、海带等welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience1叶菜类的营养特点主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源蛋白含量较低，一般为1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%~4%。膳食纤维约1.5%2根茎类的营养特点它们的钙和维生素c含量一般低于叶菜类，但其营养价值

3、各有特点。土豆、芋头、藕、山药和甘薯中含淀粉较高，约15%~30%；胡萝卜含有丰富的胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。主要包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜和笋等welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience5菌藻类的营养特点主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等）富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白含量20％左右，氨基酸组成均衡。脂肪含量低约1％左

4、右。碳水化合物含量为20％～35％。胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。一些常见蔬菜的营养特点白菜富含胡萝卜素和维生素c。锌含量最高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘很有疗效。大白菜可炒、烧、涮、拌、扒等，也可以做汤和馅心。一些常见蔬菜的营养特点菠菜素菠菜含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、胡萝蔔素、蛋白质、铁、磷、草酸等。菠菜虽是含铁较多的蔬菜，但与其他蔬菜差距不大。菠菜对治疗便秘、痔疮有一定疗效。此外，菠菜还可以促进人体健康，防止

5、衰老，防治缺铁性贫血，促进呼吸系统；菠菜中的维生素C和叶酸含量丰富，可以增强产妇对铁元素的吸收力，是缺铁性贫血的理想食物，菠菜中的膳食纤维能起到很好的通便作用。一些常见蔬菜的营养特点油菜胡萝卜素和维生素c含量较高，富含钙铁，草酸含量很少。患口腔溃疡、口角湿白、牙龈出血、牙齿松动等症的患者，多吃油菜有益。油菜叶的绿色越深，营养价值越高。香芹又名洋芫荽、荷兰芹、欧芹。香芹中胡萝卜素、维生素c和硒的含量均教其它蔬菜高，还含有各种芳香物质。香芹气味芳香，质地鲜嫩，宜生食、做汤或做菜肴的点缀。香菜学名芫荽，可开胃健脾，

6、增进食欲，祛风解毒，促进血液循环。芫荽性温，味辛，功能解表，透发麻疹。一些常见蔬菜的营养特点芹菜芹菜，别名芹、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肝，胆，心包经。主治清热除烦，平肝。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下.瘰疬.痄腮等病症。芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。雍菜又名空心菜、竹叶菜、藤菜等，维生素、胡萝卜素含量较多，紫色的空心菜还有胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。可炒食、凉拌、做汤喝

7、、素馅。一些常见蔬菜的营养特点筒篙茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。生菜生菜中胡萝卜素的含量最为丰富，达1.79mg。生菜中还含有抗癌、抗病毒的活性物质。脆嫩爽口，最宜生食，也可凉拌或炒食。葱葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。有特殊的辛辣气味。可祛风发汗，解毒消肿，防治风寒感冒，头痛鼻塞。一些常见蔬菜的营养特点芥菜钙和铁的含量，是新鲜蔬菜中最高的。对缺铁性贫血患者有

8、食疗作用。可炒或焯后凉拌。韭菜属葱科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”。此外，韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外，还有良好的药用价值。其根味辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味甘辛咸，性温，入胃，肝，肾经，温中行气，散瘀。韭菜活血散瘀，理气降逆，温肾壮阳，韭汁对痢疾杆菌，伤寒