营养配餐员基础知识

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1、前言营养配餐员是复合型人才，既要懂营养又要会烹调随着社会的进步和人们生活水平的提高，营养过剩和慢性疾病盛行成为现代人最大的健康问题，合理健康膳食以成为全民关注的焦点.百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。前言营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～

2、30％，碳水化合物55％～65％。即达到膳食平衡和营养均衡。我国营养配餐师不足4000人，在这有限的4000人当中，专业人士占少数。而在我国从事宾馆、餐饮业的各类厨师大约有800万人，如果以30名厨师为一个提供膳食的网点，需要营养配餐员26万名。如果按照发达国家营养配餐师占人口的比例来推算，我国缺少营养配餐师近400万名。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。一，健康的定义世界卫生组织明确指出： 　健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。二、衡量健康的十

3、条标准：１、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、              学习或工作的压力而不感到过份紧张。2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，    严于律己宽以待人。 3、应变能力强，能够较好地适应环境变化。 4、对于一般性感冒和传染病有抵抗力。5、体重标准、身体匀称，站立时身体各部分协调。6、眼睛明亮，反应敏捷，无炎症。7、头发有光泽，无头屑或较少。8、牙齿清洁、无龋齿、无疼痛、牙龈颜色正常。 9、肌肉皮肤有弹性，走路感觉轻松。 10、善于休息，睡眠良好。第一章常见烹饪原料蔬菜

4、类(根、茎、叶、花、果、菌）水产品（鱼、虾、蟹、贝、海藻）畜禽类（鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等）粮食类（谷物和豆薯）果品类（鲜果、干果、坚果）调味品（固体、半流体、液体）第一节蔬菜类分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、VC、VB2、钙、铁的主要来源。十大常见蔬菜食用禁忌1、金针菜▲先泡两小时煮熟进食。新鲜的金针菜，因含有“水仙碱毒素”，生食会引起腹痛、腹泻……等过敏症状，故一定要先泡水两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，随意略炒就吃，很容易引发过敏。鲜艳

5、金黄色的干金针菜，恐有硫磺加工，食后会造成食物中毒，故凡是干金针菜最好能先用温开水泡30分钟，再入沸水中汆烫1分钟，滤干后再行煮食，比较安全。2、茄子▲经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。3、芋头▲有痰、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要故

6、意洗掉黏液。但过敏体质者最好少吃。4、韭菜▲性温热酒后不要吃。韭菜属于温热性，吃过量会神昏目眩，酒后尤其不可吃。患有风热型感冒、上火发炎、麻疹、肺结核、便秘、痔疮……等等病患，不宜进食。韭菜的纤维特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否则会腹胀难过。5、菠菜▲避免与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要避免接触豆腐、黑芝麻、优酪乳……等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。6、白萝卜▲慢性胃炎等患者要避食。

7、白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿……等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄……等中药时，要避食白萝卜。7、山药▲妇科肿瘤者不宜再吃。山药具有收敛的作用，便秘或排便不顺者不可吃，否则便秘会更严重。山药多吃会促进人体分泌贺尔蒙，对一般人有益，但妇科肿瘤（包括子宫、卵巢、乳房）者，以及男性摄护腺肿瘤者均不宜进食，否则会助长肿瘤。8、春笋▲胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多

8、的粗纤维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。9、蕃薯▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑点的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒影响。这种毒素用