舌尖上的家乡——徐州

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1、舌尖上的家乡C2-605宿舍2015年5月12日徐州菜徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上这是地理因素造成的，徐州位于中国南北方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，菜系也受南北地区不同省份、不同风味的影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，形成了咸鲜醇厚、味道适中、清而不淡、浓而不腻、五味兼备的独特风味。它是“中国第一位厨师”——彭祖所创，大名雉羹，用野鸡加稷米（后来改为薏米）同炖而成。声誉：天下第一羹营养价值：1.汤鲜味美，清香浓郁，营养丰富；2.温中益

2、气，和胃消积，滋补虚损。工艺：砂锅口味：咸鲜味饣它（sha）汤羊方藏鱼羊方藏鱼属苏菜系，在中国汉族古典菜中被称为第一名菜，同为彭祖所创，至今已有4300年历史。做法：是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。特点：因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。鸳鸯鸡鸳鸯鸡是江苏徐州传统的汉族名菜，属于苏菜系。传说为虞姬谒孔庙见到项羽，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。特点：此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米，加调料制成。霸王

3、别姬项羽兵败垓下，乌江自刎而为中国美食文化中留下霸王别姬这道名菜。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。特点：造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味。鼋汁狗肉鼋汁狗肉是江苏省沛县最有名的汉族传统特色名菜。鼋汁狗肉，亦名樊氏狗肉，俗名沛县狗肉。沛县狗肉和外地的相比，有着独具一格的色、香、味，历代名人，如南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛，皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳

4、。特点：煮好上市的狗肉呈棕红色，色泽鲜亮，气味浓香，味道鲜美，入口韧而不挺，烂而不腻，既有很高的营养价值，又有助消化的药用功能。把子肉把子肉是淮海地区经典的汉族名菜之一，属于鲁菜系。相传东汉末年，天下大乱。刘、关、张三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，就成了今天的把子肉。特点：把子肉采用上好猪五花肉烹制，有肥而不腻的特殊口感，与用饴糖酱色上好肉汤慢火烹制的菜品相组合，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。把子

5、肉多为午餐食用，但作为晚餐也非常适宜。捆香蹄捆香蹄，产自徐州新沂市的汉族传统名菜。是一种捆香蹄肉类制品。它是以剔除中间主骨，保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主原料，在其内包裹有腌制的猪精肉及熟皮丝相混合的馅料，经卤煮、杀菌得成品。特点：捆香蹄保留原猪蹄形，内裹精肉及肉皮，外表完整，捆扎严紧，皮香肉嫩，咸淡适中，香味独特，并含有丰富胶原蛋白质，钙，维生素等多种营养成分。地锅鸡地锅鸡是淮海地区的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜

6、，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。特点：地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存。烙馍烙馍始自徐州彭城，由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传，烙馍类似煎饼又和煎饼不同。烙馍作为一种源自中原的面食，已有着2000多年的历史了。特点：温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃。菜合子、烙馍卷馓子、羊肉汤泡馍、烙馍卷烤羊肉串盐豆盐豆，俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”“臭豆子”“咸豆”等，是苏北地区特别是徐州邳州、睢宁等地区的家常小菜。每家每户，在冬

7、闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出辣嫩可口的小菜。最为著名的莫过于徐州邳州的老宋盐豆，中央电视台纪录频道（CCTV-9）《行走的餐桌》第一季第五集里详细的介绍了老宋盐豆。特点：调味，爽口，开胃油炸喋了龟金蝉，营养价值高，素有唐僧肉的美誉。由于金蝉的营养价值高和风格独特的良好口感，以及对人体发挥的多种滋补药效功能，民间早有把吃金蝉子比喻成可以让人长生不老的“唐僧肉”。特点：口感特别鲜嫩高蛋白、低脂肪徐州伏羊节文化彭城大地，人杰地灵，孕育了两汉文化和徐州民间传统文化，伏羊文化就是民间传统文化之一，她的由来，主要是因徐州人喜爱在伏天吃伏羊而得名，如今徐州人的这一

8、风俗习惯已经名扬整个淮海经济区，伏羊汤也成为徐州著名的风味小吃。伏