冰激淋是如何制成

《冰激淋是如何制成》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、冰激淋是如何制成的？watchsnow2012-06-0118:30:29冰激淋的原料有哪些？工业冰激淋为何比自制的要细腻？“笨nana”外面的皮为何不会融化？图片来自www.zcool.com.cn冰淇淋的制作过程并不复杂，是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合搅拌均匀，均质，杀菌，冷却成熟[注]，凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。工业冰淇淋为何口感细腻？工业冰激淋制作的所有工序中，凝冻环节最为关键，它需要将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样不仅可以使空气以极微小的气泡状态

2、均匀分布于混合原料中，还能让原料中的水分在搅拌的作用下只能形成均匀微小的冰晶体，没有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋拥有体积膨胀、组织疏松、口感爽滑的凝结结构。冰淇淋机实际上也是一个凝冻机，包括储料槽、搅拌冷冻缸、压缩机制冷设备等几大部件，只要将冰淇淋原料搅拌混合，加热杀菌后，再加入到冰淇淋机里，就可以凝冻成冰淇淋了。膨胀率是一台冰淇淋机或凝冻机好坏的重要指标，膨胀度不够，成品冰淇淋坚硬硌牙；膨胀度过高，冰淇淋又会太软，难以成形。除了凝冻机的好坏，原料的种类、配比和混合均质的程度也会影响到膨胀度。种类不同，工艺也有区别。冰棍和冰淇淋最大的区别是没有经过膨化加工，直接冷冻

3、成型，脂肪和蛋白质含量也远远没有冰淇淋高。蛋筒类冰淇淋则是先用糖、面粉和乳品等调和制成了酥脆外壳。冰淇淋有安全隐患吗？从质监局历次对冷饮的抽查检测结果看，冰淇淋的安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质，使用不合格原料，加工工艺不当导致的微生物污染等，其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标[1]。国标中规定冰淇淋的卫生指标应符合:细菌总数（cfu/ml）≤25000；大肠杆菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出。微生物污染包括因贪图便宜或验收不严格等原因购买了携带有菌落数、大肠菌群超标的奶粉等原料；有的企业虽然采购的原料符合相关

4、标准，但由于保管不善产生了霉菌污染；杀菌工序，如灭菌的温度和时间达不到要求，也可能引起大肠杆菌或致病菌超标。明胶问题据说是人类无法阻止的“笨nana”。图片来自http://life.zdface.com今年流行的“笨NANA”，外面黄色的“香蕉皮”就是用食用胶和色素制成，所以很难融化，和多年前的“绿舌头”有异曲同工之妙。最近有报道称有雪糕买回家24小时不融化并呈胶状，引起大家对“冰激淋中有工业明胶”的怀疑[2]。其实冰淇淋中添加食用胶很普遍，除了明胶，卡拉胶、阿拉伯胶等也经常使用，它们能增加产品的粘稠感和稳定度。这些食用胶有的来自海藻的提取物，比如琼脂和卡拉胶；有

5、的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣，比如果胶；有的来自植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶食品级的增稠剂。目前还没有研究显示食用胶对健康有危害，但工业明胶等非法添加进去就是另外一回事了。人造奶油超标奶油也是冰淇淋的重要原料之一，占原料总固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24个月），为了防止脂肪氧化，添加稳定的氢化植物油是最好的办法。不少国家已经严令禁止生产氢化油，而我国在这一块的监管上却存在一定空白。调查显示，市面上约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均检测出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味剂和柠檬黄等色素用量超标也都是冰淇淋的安

6、全隐患。冰激淋DIY，安全又健康如果对食品厂加工出来的冰激淋不放心，来看看家庭如何自制冰淇淋吧，做法其实很简单，准备4个鸡蛋（只用其中的蛋黄）、两袋纯牛奶、二两白糖。可够3-4人食用。1.把白糖和蛋黄放在一起，用打蛋器或筷子打发，打成乳白色。2.牛奶倒入锅中，煮至微开。将煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中，那样就会成蛋花了）3.将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中，煮至微沸，关火，倒入容器中晾凉。4.把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻，最好半个小时搅拌一下，这样就不会有大冰碴了。还可以根据喜好加入奶油或炼乳、水果或者果酱，发挥你的想

7、象力，创造属于你自己的独一无二口味的冰激淋了，为家人在炎炎的夏日带来一丝清凉，既美味又健康。[注]指冷却过程中脂肪蛋白质稳定剂的充分融合。