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1、第20卷第2期长春大学学报Vol.20No.22010年2月JOURNALOFCHANGCHUNUNIVERSITYFeb.2010沙棘冰激淋的研制陈丽娜,高长城(长春大学农产品深加工吉林省重点实验室,吉林长春130022)摘要:采用正交试验设计对影响沙棘冰激淋口感及质量的因素进行了研究,最终确定沙棘冰激淋最佳配比为:沙棘汁添加量为4%,明胶为013%,单甘脂为011%,羧甲基纤维素钠(CMC)为013%;最佳配比产品膨胀率为8611%,融化率为7013%,组织状态同市售一般产品,但具有沙棘特有的香味。关键词:沙棘;冰激淋;配
2、方中图分类号:TS277文献标志码:A文章编号:1009-3907(2010)02-0021-02[3-5]沙棘耐旱、耐寒、耐瘠薄、耐风沙,能在最低气温其余用水补齐。-35℃至-40℃、最高气温35℃至45℃的条件下生表1冰激淋基础配方长,是一种生命力极强的树种。沙棘全身都是宝,名称蔗糖奶粉奶油糖浆水根、茎、叶,特别是果实含极丰富的生物活性物质,含添加量(%)141212补齐有人体自身不能合成的各种氨基酸。果实榨汁还含214沙棘冰激淋正交试验设计有多种维生素、蛋白质、脂肪酸、微量元素、生物碱、本实验以业内专业人士评分作为评价指
3、标,以黄酮等190种重要物质,这些是人的生命活动和健CMC、单甘脂、明胶及沙棘汁添加量为影响因素设计[1～2]康不可缺少的物质。以沙棘为原料,辅以糖、奶了正交试验见表2。粉等营养物质研制成的沙棘冰激淋,不但其颜色鲜表2沙棘汁添加到冰激淋中的正交试验设计表艳、口感酸甜、降温消暑,而且具有保健功效,将会受因素到广大消费者的特别青睐。水平CMC(g)单甘酯(g)明胶(g)沙棘汁添加量(g)1主要原辅料与设备10.1%0.1%0.1%2%111主要原料20.2%0.3%0.2%4%沙棘果、奶粉、奶油、单甘脂、CMC、明胶、糖等。30.
4、3%0.5%0.3%6%112主要设备匀浆机;高压均质机;冰激淋凝冻机等。按照上述实验设计进行正交实验,对各个配方2沙棘冰激淋生产配方研究的膨胀率、抗融性及口感进行比较分析。215添加沙棘汁的冰激淋膨胀率及抗融性测定211沙棘汁的生产冰激淋的膨胀率是指冰激淋老化液经冰激淋凝将新鲜采摘的沙棘果洗净后,按固液比1:8用匀浆冻机后的体积增大程度。冰淇淋抗融性是指冰淇淋机打碎,然后过滤得沙棘原汁,再进行巴氏杀菌后备用。[6～7]对室温的耐受程度。膨胀率的测定本试验通过212沙棘冰激淋的生产工艺流程[3]同体积的冰激淋老化液凝冻前后的质
5、量变化来确生产过程见图1。定。准备一个固定的烧杯,称取冰激淋凝冻前后的样品质量,进行比较;抗融性的测定本试验通过测定产品的融化率来确定。融化率高则抗融性差,融化率低则抗融性好。称取一定量的冰淇淋,置于孔径图1沙棘冰淇淋生产工艺流程图213沙棘冰激淋基础配方为01833mm的筛网上,室温(20℃)放置1h后,称配制基料总质量为2kg,基础配方如表1所示,融化样品的质量。收稿日期:2009-11-24基金项目:吉林省教育厅科技计划项目(吉教科合字[2008]第194号)作者简介:陈丽娜(19822),女,吉林舒兰人,助教,硕士,主
6、要从事功能性食品方面研究。22长春大学学报第20卷膨胀率P(%)=冰激淋老化样品质量/冰激淋为沙棘汁添加量4%,CMC013%,单甘酯011%,明凝冻后的样品质量×100;胶013%时最为适宜。成型后冰淇淋颜色为淡橙融化率S(%)=融化样品的质量/样品总质量色,无冰晶,酸甜适中,膨胀率为8611%,融化率为×100。7013%,各项指标都令人满意。采用本配方制得的3结果与分析沙棘冰淇淋,增加了各种维生素、矿物质等营养成份,使其营养价值提高,而且具有沙棘特有的酸甜味311沙棘冰淇淋感官测定道,深受好评。由表3可以看出沙棘汁添加量
7、为4%时,冰激表4正交试验分析表淋酸甜适中,颜色鲜艳;而添加量为2%时沙棘特有业内膨胀率冻融率酸味不明显,添加量为6%时酸味过重。名称CMC单甘脂明胶沙棘汁评分(%)(%)表3沙棘冰激淋感官评定表111117217611748.50组份老化液状态酸味颜色组织状态212227615671467.751细腻无析出物略微微黄有冰晶313337615711551.122细腻无析出物适中淡橙色有冰晶421237812751263.463有絮状物析出过大橙黄有冰晶522318117791861.874有絮状物析出过重橙黄无冰晶623128
8、711831276.405细腻无析出物略微微黄无冰晶731329514861170136细腻无析出物适中微黄有冰晶832137218621567.157细腻无析出物适中淡橙色无冰晶933218115811269.548有絮状物析出过大微黄有冰晶k175123821177153
