乳品科学及技术试题(2007)

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1、开课院系任课教师出题人教研室主任请将试题打印在题签内，不要留答题的空间，答题册另附！东北农业大学题签课程号：____________课程名称：_____________________（___卷）学分：_____平时成绩：___％题号分值试题乳品科学与技术试题（2007）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、干酪素4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。3、简述巴氏消毒奶加工工艺

2、及技术要点。4、简述鲜奶收购时常规检验项目。三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。共5页第5页2021-7-2723:05开课院系任课教师出题人教研室主任请将试题打印在题签内，不要留答题的空间，答题册另附！东北农业大学题签课程号：____________课程名称：_____________________（___卷）学分：_____平时成绩：___％题号分值试题一、名词解释：1．用0.5％的酚酞做指示剂，以0.1mol／L氢氧化钠溶

3、液滴定，100mL牛乳，所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。2.乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。3．乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白，工业上主要用做胶着剂和食品添加剂。目前酪蛋白种类很多，大致可分为两类，即酸干酪素和皱胃酶干酪素。4.在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调

4、节功能。5.正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品，。6.用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。7．新鲜乳的酸度为0.15％～0.18％（16～18OT），由于发酵产酸的酸度称为发酵酸度，固有酸度或自然酸度是由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，固有酸度和发酵酸度之和称为乳的总酸度。

5、8.使乳通过一个狭小的缝隙，通过强的机械力的作用，使乳中较大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均一稳定地分散在乳中，而不上浮的过程。9.将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。10.奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳。二、简答：１、①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感，当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电

6、点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和

7、溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。２、1．蛋白质共5页第5页2021-7-2723:05开课院系任课教师出题人教研室主任请将试题打印在题签内，不要留答题的空间，答题册另附！东北农业大学题签课程号：____________课程名称：_____________________（___卷）学分：_____平时成绩：___％题号分值试题牛乳中总蛋白含量高于

8、人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。2．脂肪牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。3．碳水化合物牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多