味精工艺流程

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1、味精的生产一、味精及其生理作用1.味精的种类按谷氨酸的含量分类：99%、95%、90%、80%四种按外观形状分类：结晶味精、粉末味精2.味精的生理作用和安全性（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸（2）作为能源（3）解氨毒味精的毒性试验表明是安全的。二、味精的生产方法味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。1、水解原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经中和处理制成味精。生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。水解中和，提取蛋白质原料——谷氨酸————味精2、发

2、酵法原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取制得味精。淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和—→味精3、合成法原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精4、提取法原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。水解、浓缩中和，提取废糖蜜————→谷氨酸————→味精一、味精的生产工艺图二、原料来源谷氨酸发酵以

3、糖蜜和淀粉为主要原料。糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等1、淀粉的预处理（1）淀粉的水解原料→粉碎→加水→液化→糖化→淀粉水解糖（2）淀粉的液化在a-淀粉酶的作用将淀粉水解生成糊精和低聚糖。（3）淀粉的糖化在糖化酶（如曲霉菌糖化剂）的作用下将糊精和低聚糖水解成葡萄糖。喷射液化器出口温度控制在100-105℃，层流罐温度维持在95-100℃，液化时间约1h,然后进行高温灭酶。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右，pH值4.0-4

4、.4，糖化时间48h.糖化结束后，将糖化罐加热至80-85℃，灭酶30min.过滤得葡萄糖液。喷射液化器层流罐糖化罐四、谷氨酸菌种的培养1、谷氨酸发酵菌的特征和分类谷氨酸发酵菌分属于棒杆菌属、短杆菌属、小节菌属和节杆菌属中的细菌。⑴棒杆菌属细胞为直或微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，不运动，革兰氏染色阳性。例如，AS.1.299，AS.1.542等。⑵短杆菌属细胞为短的不分支的直杆菌，大多数不运动，革兰氏染色阳性。⑶小节菌属为杆状菌，形状和排列都和棒杆菌相似，有时呈球杆菌状。⑷节杆菌属主要特点是在培养过程中出现细胞形态由球菌变杆菌，由杆菌

5、变球菌。一般不运动。我国谷氨酸发酵生产中使用的菌株主要有北京棒杆菌AS.1.299钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。2、谷氨酸菌种的扩大培养普遍采用二级种子培养流程:即保藏菌种→斜面种子→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐(1)、菌种的扩大培养斜面菌种培养：32℃培养培养基成分AS.1.299AS1.542HU7251或B9672蛋白胨（%）1111牛肉膏（%）10.511氯化钠（%）0.50.50.50.5葡萄糖（%）—0.10.1—琼脂（%）222.72pH7.0~7.27.07.0~7.27.0(a)、一级种子的培养将

6、培养好的培养基分装于1000ml三角瓶中，每瓶装200~250ml液体培养基，瓶口用6层纱布加一层绒布包扎，在0.1MPa的蒸汽压下灭菌30min。每只斜面菌种接种3只一级种子三角瓶。接种后，32℃振荡培养12h。培养好的一级种子放在4℃冰箱备用。(b)、二级种子的培养通常使用种子罐培养，种子罐的大小是根据发酵罐的容积配套确定的。二级种子的数量是发酵培养液体积的1%。二级种子的培养温度为32℃，时间为7~10h(2)、种子的质量要求(a)、镜检菌体健壮，排列整齐，大小均匀，呈单个或八字形排列。革兰氏染色阳性。(b)、要求二级种子活力旺盛

7、，对数期种子的呼吸强度（QO2）大于1000mlO2/ml·h。(c)、平板检查，菌落蛋黄色，中间隆起，表面湿润，有光泽边缘整齐，呈半透明状。(d)、小摇瓶发酵试验，产酸稳定，并在高峰五、谷氨酸合成途径1、谷氨酸发酵的控制（1）、温度的控制国内常用菌株的最适生长温度为30-34℃，产生谷氨酸的最适温度为34～36℃。0～12h的发酵前期，主要是长菌阶段；发酵12h后，菌体进入平衡期，增殖速度变得缓慢；温度提高到34～36℃，谷氨酸的生成量就增加。（2）、PH控制§一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发酵中、后期pH控制在7.0～7

8、.2，调低pH的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶的活力。§尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上升。§发酵过程中，由于菌体不断利用氨，以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发酵液，使N源不