食品保藏重点

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1、第一章绪言1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。2．保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。4．食品保藏与食品加工的关系：狭义:食品保藏是与食品加工相对应而存

2、在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。广义:保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。8．食品保藏的原理：（1）对微生物的控制：①减少微生物的污染（

3、清洁）；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶）；④抑制微生物的生长繁殖（降低游离水、抑制剂、降低氧分压）；⑤除去食品中的微生物（利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度）；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。（2）对酶的控制——加热处理、控制PH值、控制水分活度。（3）其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以达到食品长期保藏的目的。第二章罐藏1

4、．食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品。2．商业无菌：即罐头食品中不含引起疾病的致病菌、产毒菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌。3．绝对无菌：微生物学上的灭菌。4．罐头食品的基本生产过程：排气、密封、杀菌冷却。5．罐藏容器的分类：金属罐和非金属罐（玻璃罐、软罐、纸质罐、塑料罐）。6．金属罐常用制罐材料：金属材料（镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材）、涂料、罐头密封胶、焊料及助焊料7．装罐的基本

5、要求：①重量(应保证罐头食品的净重和固形物含量要求)；②质量（要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致）；③顶隙（6~8mm）；④装罐时间控制；⑤严格防止夹杂物混入罐内9．装罐的方法：人工装罐、机械装罐。9．排气的方法：①热力排气法（热罐装排气、加热排气）；②真空密封排气法（控制罐头真空的基本因素：封罐机真空仓的真空度、罐内食品的温度）；③喷蒸汽封罐排气法10．排气的目的：①阻止需氧菌及霉菌的发育生长。②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。③控制或减轻罐头食品贮藏中出

6、现的罐内壁腐蚀。④避免或减轻食品色、香、味的变化。⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。10．罐头真空度的影响因素：（罐内真空度＝大气压力—罐内残留气体压力）①排气温度和时间(排气T↑,t↑,真空度↑)；②食品的密封温度(密封T↑,真空度↑)；③罐内顶隙的大小(对真空密封排气为正比，对加热排气因顶隙大小而异)；④食品原料的种类和新鲜度(原料含气量↑,真空度↓程度越大；越不新鲜,产气,罐内压↑,真空度↓)；⑤食品的酸度(酸度高，罐内压↑,真空度↓)；⑥外界气温的变化(外界T↑,残存气体受热

7、膨胀压力↑,真空度↓)；⑦外界气压的变化(正比)10．影响微生物热杀菌的因素：（微生物的耐热性、传热过程所受影响）（1）影响微生物耐热性的因素：①食品在杀菌前的污染情况（污染微生物的种类-差异、污染微生物的数量-正比）；②食品的酸度（pH：耐热性弱←4.6→强）；③水分活度（反比）；④食品的化学成分（糖-有增强微生物耐热性的作用；脂肪-能增强微生物的耐热性；蛋白质-对微生物起保护作用；盐分-低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用；植物杀菌素-抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部

8、位等而不同）；⑤罐头的杀菌温度（微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短）（2）影响罐头传热的因素：常见的传热方式：对流、传导、对流传导相结合。①罐内食品的物理性质（形状、大小、浓度、粘度、密度等）；②罐藏容器的物理性质（物型性质和厚度、几何尺寸和容积大小）；③罐内食品的初温（初