食品保藏考试重点绝对有用

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1、第一章绪论1・食物:是人郊生长发育、更新细胞、修补纽织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热呈保持体温.进行体力活动的能量來源。食品:由动物和植物加工为人所食用的制品经过加工制作的食物统称为食品。2•食品的定义：国家卫生法对食晶的定义，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物殆。该定义包括了食品和食物的所有内容，第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的成品；第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食品原料；第三部分是指食药两用物晶，即食品和药品的动植物原料，但不包括药品。3•食品的定义：将負物经过不同的配制和各种加

2、工处理，形成了形态.风味、营养价值各不相同.花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料.食品配料.食品添加剂等一切可食用的物质。4•食品和药品的区别（1〉原料不同食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药胡用原料往往对人体冇一定的得副作用。冇的幼物是经化学合成、捉炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。（2）功能不同食品具充饥饱腹、满足人食欲营养保健.联络感情、享受审美.f.l会安定这八大功能。药晶和保健品功能是防病治病，在某些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹.满足人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功

3、能。5•人与食品的关系：人从食品中获取营养.获取能虽.获取负墻.维持机体平衡6•食品的功能・1•营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖八脂肪、维生索、矿物质、膳食纤维。提供营养和能量,为了生存一一营养功能（吃饱〉。2.感观功能（第二功能）为满足视觉.触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。外观：大小、形状.色泽.光泽.稠度：质构：硕度、粘性、韧性.弹性.酥脆；风味：气味.香臭。味道:酸.甜、苦、咸.鲜.（辣.麻）。7.食品与功能的关系食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位-•体。每一功能对应于一类食品，如营养伶品（特殊膳食用仗品八烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能仗品：每两个功能相互交

4、叉，形成了双功能仗品：三个功能齐全，就是价值故人的保健食品或功能性食品，是玫品发展的方向。&保藏中食品的变质的原因1•微生物引起的变质（微牛•物腐败）2•酶引起的变质（口乃腐败〉3•自身生命活动引起的变质（生命活动变质）•呼吸作用，发芽，生理成熟4.氧化反应引起的变质5.食品本身成分相互化学反应的变质褐变，聚合，分解.6•光引起的变质7.山食品成分的逸散引起的变质水分蒸发，芳香挥发8.山食品成分的物理化学变化而变质蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳。9.山外部成分的渗入引起的变质水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入9、变质原因实质：微生物.际光.氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、

5、包装、时间10•食品的分类（1）按加工工艺:罐鉞食品.冷冻食品、干制食品、腌溃食品「烟熏食品.辐射食品、发酵食品.培烤食品和挤压膨化食品。多用于食品工厂分类。（2）按原料來源：肉制品、乳制品、水产制品.谷物制品.果葢制品、大豆制品、糖果.巧克力等，农产品加工行业或食品工业采用。⑶按产品待点：健康食品、营养食品、功能食品（保健食品）、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，通常在滴业上或超市中餌见。（4〉按食用对象:老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品.运动员食品.航空食品.军川食品等，名称反映了食品消费人群,常在营销中名见。（5）其他食品：利用

6、食品的特点和迎介消费者需求出现新的食品名称，如绿色食品、有机食品、无公害食品.转基因食品、海洋食品.航天食晶等。门・食品保藏方法:1.维持食品最低生命活动的保藏方法：用于保藏新鲜果蔬原料原理：依靠食品自身的免疫能力防止腐败特点：（1）有生命的生物体都具有天然的免疫性以抵御微生物入侵（2）采收后的新鲜果蔬仍进行若生命活动（3）因已脱离杭株.不再有营养供应，因此化学反应是只分解不合成（4）生命活动越I圧盛，物质分解越迅速。方法：低温冷藏（0、5°C）能抑制果蔬呼吸作用和酚的活力，延缓贮存物质的分解；保持恒湿，能减少水分蒸发;适当流通空气，及时排除呼吸产物（乙烯），可降低成熟速度。关键：命保持自身

7、免疫性：抵御微生物的入侵；延缓腐败变质，延长保质期;降低成熟速度。2.抑制生命活动的保藏方法：特点：1）在某些物理和化学因索的影响下，食品中的酚和微生物活动受到抑制，延缓腐败变质2）条件一旦消失，酚和微生物的活动迅速恢复。3）粋肘性保藏方法。方法：冷冻保藏，高渗透压保藏（干制，腌制，糖溃）关键：抑制酶和微主物的活力。3.利用生物技术（发酵原理）的保藏方法：特点：川有益菌抑制腐败新培养有益微生物，建立能抑制腐败