我家乡的特色食品-

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1、我家乡的特色食品——陕北米酒一、          陕北米酒的名称及由来  陕北米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。它是由软黄米加工成的酒，酸甜适口、消腻暖胃，是冬季佐餐的好饮料。贺敬之曾在他的《回延安》诗中赞道：“一口口米酒千万句话，长江大河起浪花。”足见米酒的引人之处了。陕北米酒酿造技术流传了三千多年，每逢春节家家户户都酿米酒。二、          米酒的配方及主要原材料1、 陕北米酒酿造原理        陕北米酒是利用酵母菌等微生物进行发酵和酶催化淀粉等糖类水解生成酒精、麦芽糖、葡萄

2、糖、有机酸等化合物的复杂变化的过程。  2、、陕北米酒酿造设备          陕北米酒酿造设备简单，家庭用的普通大铁锅、大盆、笸箩、簸箕、面箩、碾子等家庭用具就够了。3、陕北米酒的配方软糜子5.5kg谷子5.5kg小麦0.5kg玉米0.5kg谷子0.5kg水15斤三、       陕北米酒的生产工艺及注意事项生产工艺（民间工艺）酶的制曲方法：1、制麦小麦、玉米、谷子等淀粉含量高的新鲜种子，按一定的比例混合（一般为1：1：1）后，在40℃-50℃温水中浸泡一天，然后捞出沥至半干，在热炕（30℃左右）发芽，至芽长为粒长3/4左右停止。，2、麦芽的破碎将发过芽

3、的小麦、玉米、谷子用石碾碾碎，皮壳破而不烂，胚乳尽可能细些，晾干备用。米酒的制备：3、原料脱皮将软糜子、谷子按一定比例混合（通常1：1），加工脱皮，即俗称的软米和黄米。4、煮米将软米和黄米按一定比例混合（通常1：1），淘洗完毕，放入已煮沸的水中（水：米=1.5：1），至米彻底糊化（20min左右），也是将米蒸熟的过程。然后取出酒糕。5、接种待蒸熟的酒糕出笼后，温度降至40——50度时开时接种加酶，其操作是将酒糕放入一个大盆中按一定的比例（通常原料米：麦芽面=20：3）把麦芽面一层一层撒在酒糕上并用擀杖不停地搅，其目的是将麦芽面均匀分散在酒糕内，保证发酵的高效

4、。 6、发酵将接种好的酒糕置放在热炕上，加盖（无需盖严），控制温度30℃—40℃。发酵时间一般在3—4天。  7、保存陕北米酒一旦发酵好了，应立即转放在温度低于零度或零度以下的环境中存放，防止继续发酵（二次发酵）。8、煮酒将原浆舀入热水，边添柴加温，边用细筛子将米粒罗出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。（二）注意事项1、制麦过程原料浸泡温度不宜过高，时间应控制好，发芽温度不宜太高，麦芽尽量控制在一公分左右。2、麦芽晾干过程中应防止发霉。3、接种的好坏关键在搅和温度的控制上，温度高了酶死了，温度低了酒糕变僵硬接种接不进去，搅不均匀影响发酵效果。所以接种一定要把握好

5、温度。4、发酵温度高一点发酵的时间短一点，温度低发酵的时间稍长一点。一般要求发酵的时间越短越好，发酵的时间长往往会被杂菌污染。发酵好的酒叫原酒也叫酒酱，发酵好的酒酱是粘稠状（比接种时的酒糕稀多了）具有酒香味、酸味、舔味等。5、防止二次发酵的办法就是低温储藏，温度越低储藏的时间相对越长，温度控制在零度左右则可存放半年左右。米酒，不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。古人喝浊酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。四、       陕北米酒综合评价1、感官评价： 陕北米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠（因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊），酸甜适口（米酒酸了不好

6、喝，太甜了又不香，恰到好处才是），米香酒香浓郁。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者，以糵与黍相体，不以曲也，浊而甜耳。”2、营养评价及安全性：陕北米酒酿造原料属于绿色的，纯天然的，内含多种小分子糖、氨基酸、乳酸、酒精等营养，另外含有多种矿质元素，对人体非常有益。米酒既是酒也是饮料，常喝不伤身体，而可以健脾胃、活血散寒、调气养颜、疏经活络、强筋壮骨、消痰解乏等功能，更不会出现象啤酒伤胃和白酒伤肝的副作用。五、       陕北米酒的文化价值陕北米酒古来常有文人提到。明人杨慎那“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，被人用于《三国

7、演义》卷首，成了千古绝唱；杜甫戒酒时曾有“潦倒新停浊酒杯”句；后来的陆游，上岁数后也有“青山千载老英雄，浊酒三杯失厄穷”的慨叹；无名氏杂剧《延安府》一:“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒——或黍做的酒；无名氏杂剧《朱砂担》一:“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”所云也是黄色米酒——浊酒；《魏都》:“清酤如济，浊醪如河。”说浊酒似黄河一般浑黄，那该是和今天陕北米酒一样的东西了；西汉邹阳《酒赋》说:“清者为酒，浊者为醴。”；《礼记正义》:“以酏为醴，酿粥为醴。”由此略知，醴之酿造，同陕北米酒，稠粥一般；东汉高诱注《吕氏春秋·重

8、已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者，以糵与黍相体