中式烹调师理论知识复习题

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1、中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1.(　　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)时仅可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4.以下不属于天然甜味剂的是(　　)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5.脂肪是机体的重要组成成分,由(　　)元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D

2、、碳、氢、氧6.黄豆中的蛋白质属于(　　)。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7.白酒中所含(　　)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8.(　　)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9.成本是企业管理者(　　)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　　)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11.确定产品定价

3、目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金12.毛利额与成本的比率是(　　)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。A、40%B、60%C、80%D、150%14.干粉灭火剂是由以(　　)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15.安装合格的通风设备不会出现(　　)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到

4、16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是(　　)。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(　　)。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(　　)。A、82%B、73%C、67%D、55%19.下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是(　　)。A、身躯较长B、通体绒毛为白色C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色试卷编码：06GL32000000-40301010030002第42页共42页20.我国香猪的产地主要是在(　　)

5、。A、贵州B、河北C、山西D、辽宁21.香猪成猪的体重质量可以达到(　　)。A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克22.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是(　　)。A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制23.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在(　　)。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区24.我国秦川牛的自然分布主要在(　　)。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区25.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特

6、征的选项是(　　)。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白26.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在(　　)。A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在(　　)。A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙28.世界著名的欧士坦牛的原产地是在(　　)。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰29.下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊30.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(　　)。A、小尾寒羊B、高加索羊C

7、、哈撒克羊D、撒克福羊31.成年羊的饲养月龄是在(　　)。A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(　　)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长33.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于(　　)。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色34.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤35.榛鸡的形体特征是(　　)。A、两耳绿色B、头部有一束盔毛C、腿部有

8、绒毛D、颈部裸露无毛36.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是(　　)。A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼37.鲟鱼的鱼子颜色呈(　　)。A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色38.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化39.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是(　　)。A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片40.金枪鱼肉质的基本特点是(　　)