中式烹调师理论知识试卷

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1、姓名单位部门装订线中式烹调师理论知识试卷题号一二合计统分人得分注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。评卷人得分一、选择题（第1~80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）：1．品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（）判定原料的变化程度和质量优劣。A、依据B、标准C、质量要求D、方法2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、

2、原料的质地B、原料的营养C、原料的品味D、原料固有的品质3．（）是食用油脂的主要成分。A、磷脂B、三甘脂C、粘蛋白D、蜡4．影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、（）和金属。A、蜡B、固醇C、色素D、杂质5．（）是仁果类。A、梨B、杏C、桃D、李6．（）保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。A、干果B、密饯C、果干D、果脯7．咸味的主要来源是（）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙8．一般普通轻便工作的人每人每天需（）糖。A、400克~500克B、200克~250克C、200克~300克D、100克~300克9．（）所含的低级饱和脂肪酸较多。A、猪油香油B、花生油C

3、、椰子油D、牛脂10．成年人以每日摄入（）克脂肪为宜。A、100B、80C、50D、7011．儿童缺乏VD会引起（）。A、贫血B、癞皮病C、舌炎、角膜炎D、佝偻病12．矿物质具有三大生理功用：一是构成骨齿的主要物质，二是（），三是调节生理机能。A、是构成软组织不可少的成分B、修补组织C、供给能量D、维持体内酸碱平衡13．我国规定亚硝酸盐的最大用量每千克不许超过（）克。A、1．0B、0．5C、0．15D、1．514．筵席就是供人们为了一定的（）而聚食，具有一定规格质量的一整套菜点。A、规格B、目的C、聚会D、社交目的15．筵席的准备工作共有（）项内容。A、六B、七C、八D、十16．筵席中热

4、炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、消炒虾仁的上菜顺序应先上（）。A、鸽蛋吐司B、清炒虾仁C、烩鸭掌D、官保鸡丁17．以济南和（）两地方菜为主构成了山东菜系。A、泰安B、烟台C、德州D、胶东18．江苏菜系是由淮汤、（）、苏锡、徐海四个地方菜构成。A、徐州B、连云港C、镇江D、金陵19．新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作（）。A、口味甜咸适中B、鲜嫩甜C、口味清淡D、口味浓厚为多20．饮食美的特性是：（1）综合性；（2）（）。A、艺术性B、协调性C、科学性D、实用性21．牛乳在乳酸菌作用下，使（）变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。A、乳脂肪B、

5、乳糖C、乳蛋白D、酶22．（）可以与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。A、氧B、单宁物质C、氢D、氮23．在一定温度下，（）从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。A、直链淀粉B、纤维C、支链淀粉D、糠原24．淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置会变成不透明甚至产生（）的现象，称为淀粉的老化。A、水解B、酸败C、糊化D、沉淀25．油脂中所含的不饱和脂肪酸可以空气中自动发生（），产生酸味或苦味称为油氧化反应。A、磷脂B、水解C、蜡D、氧化26．糖焦化反应是指糖类在没有（）存在时，受高温作用水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。A、氨基化合物B、脂酶C、催化剂D、凝胶

6、27．（）属根菜类。A、山药B、姜C、土豆D、芋头28．黄花菜以（）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无霉味。A、色黑红B、色金黄色褐黄D、色紫红29．干料涨发的目的是除去（），合乎食用要求，利于消化吸收。A、本味B、鲜味C、腥臊气味D、香味30．水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有（）。A、冷水发B、油发C、煮发D、碱发31．碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软32．油发操作时，当炸完时应用（）脱油脂。A、热油B、高温油C、凉油D、七八成热33．分档取料的作用是（）。A、讲究艺术B、保证合理用料C、增加营养D、有利于点缀34．

7、分档取料的关键是（）。A、精通烹调B、下刀准备C、讲究营养D、了解成本35．鸡的（）不宜用于剔骨出肉。A、鸡颈B、牙子C、腿部D、胸脯36．整料去骨要求（）。A、讲究卫生B、下刀准确C、精于烹调D、符合营养37．刀工的基本要求是（）。A、适应烹调需要B、精细无比C、细如发丝D、讲究姿式38．直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能（）。A、平行B、大于60°角C、小于60°角D、偏斜39．平刀法是刀面与原料接近（）刀法。A、垂直B、大于60