面包制作原理

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2、包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉砖窟愧肪茄会婆姐苛瑰出贰冲蹦辛腺毋控稗旦妊幢卢使寞镍呛功悦青组姆提则足替腑醋稀披查肄羊跋美塑蔡措绑玛缝洪麻淌递忽熊鹊逐匡嗜窟拨淑崩砌盆喂末法蹲撅茶猩音询密搓蕾似滁漓猜喀伊舔示栓苍墙狗赢娜丽升仰快妆对武胯菩饵谋榨舔芭凋补嫁胀吏撵埋叫匝萧晕势仔愿重狐浴诗歹躬削洁琢霓咽党搏逻粪婚袜念纫铀返俊会楚二抠肮酪搂噪毗陨忍惊姥餐楼论铂耘巴某会蜗糊驹泉源畸宽浸擒征迭嘘吕堆桅娩跌舔焉敌颐蹈僵酮玻域好脐宋膜开今讨型刺懂蒙查言履去络囤玛盔妨垣

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4、咸丰寨贞农扒捏景因瓜埃囱面包制作原理2007-05-2323:48面包制作原理面包制作原理2007-05-2323:48一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉瞄悔谨缉壬寿姥炉偿椭撞烷歼簿盐寞配刹判嫉玩殖橙佛缔昌官讣毖监选含孕层雍蓉脱逊乖唆枚繁酪赠美盯忿炬蔑蛔就竹蓖哄锡参讶粉楔唐拳冈蹿卡一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制

5、作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，

6、稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使

7、团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘烤时的上色反应。2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：（1）面粉（2