面包制作工艺及原理

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1、面包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80%温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min30—60min一、原料处理：1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；（2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理：（1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；（2）使用

2、干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；（3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理：（1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。（2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓

3、度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。软水稍硬水硬水影响：吸水减少，面筋软化面团发粘，操作不便，成品不膨松。发酵顺序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋发硬，口感粗糙，面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性。对策：稍加食盐和碳酸钙等物质增加酵母量，提高面团温度和发室温度。稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。（3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结

4、粒。（4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。1、投料与面团形成原理（1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。（2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温

5、低，吸水快，反之则相反。（3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。（4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。2、面团调制的六个阶段：（1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。（2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，

6、整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。（3）面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。（4）完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。（5）搅拌过度：此时面

7、团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。（6）搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。2、搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗

8、粒多。三、影响面团调制的因素：1、加水量：加水量越水，会使面团卷起的时间越短，但扩展价段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质