鳙鱼在冰藏中鲜度变化检测

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1、08食工3班　吴小霞200830600326王芷君200830600327张杰幌200830600331鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测08食工（3）班吴小霞摘要通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。鱼肉仍较为新鲜

2、，仍具有食用价值。［１］关键词鳙鱼冰藏鲜度感官鉴别盐溶性蛋白VBNTMA-N前言淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。［２］在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）及盐溶性蛋白的测定，获得了在不同冻藏期鳙鱼肉的新鲜度。现国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理

3、化学特性的变化情况有较多的研究，但对淡水鱼冻藏中盐溶性蛋白的变化规律的研究还很薄弱。1材料1.1实验材料将从市场买来的新鲜鳙鱼放在冰箱里冷藏4d左右，作为感官鉴别用。将从市场另外买来的新鲜鳙鱼肉和不新鲜鳙鱼肉去皮后分别切成规则小块后剁碎，备用。2实验方法2.1鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼鲜度的感官鉴别指标如表1所示808食工3班　吴小霞200830600326王芷君200830600327张杰幌200830600331表1冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，

4、虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀

5、不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2　盐溶性蛋白的测定2.2.1实验原料与仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液（0.5MKCl-0.01MNaH2PO4-0.03MNa2HPO4），低离子磷酸缓冲液(0.025MNaH2PO4-0.025MNa2HPO4)，15%三氯醋酸（TCA），1NNaOH，双缩脲试剂天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml

6、、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。2.2.2样品处理808食工3班　吴小霞200830600326王芷君200830600327张杰幌200830600331称取鱼肉样品各两份（每份大约1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以500

7、0rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1NNaOH溶解沉淀，再分别以高、低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。2.2.3　测定取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。2.2.4计算：盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)(Y高-0.06)A=´25ml0.0584÷样品重(Y低-0.06)B=´25ml¸样品重0.0584Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；X----蛋白

8、质浓度，mg/ml；A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；