罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)

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1、本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期    年  月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。关键词罗非鱼冰藏鲜度

2、感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的

3、不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。1实验材料1.1实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。2实验内容2.1鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。表1冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹

4、性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面

5、粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2盐溶性蛋白的测定2.2.1实验原料与仪器新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）；高离子磷酸缓冲液（0.5MKCl-0.01MNaH2PO4-0.03MNa2HPO4）；低离子磷酸缓冲液(0.025MNaH2PO4-0.025MNa2HPO4)；15%三氯醋酸（TCA）；1NNaOH；双缩脲试剂。天平（1台）；100ml烧杯（8个）；研钵（2个）；高速离心机（共2台）；离心管（50ml，每组8根）；100ml容量瓶（2个）；25ml容量瓶（4个）；752紫外分光

6、光度计（共2台）；移液管（1ml、2ml、5ml各2根）；100ml量筒（1个）；滤纸（2包/班）；漏斗（2个）；10ml试管（10根）。2.2.2样品处理称取鱼肉样品各两份（每份大约1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1NNaOH溶解沉淀，再分别以高

7、、低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。2.2.3测定取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。2.2.4计算盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)(Y高-0.06)A=´25ml÷样品重0.0584(Y低-0.06)B=´25ml÷样品重0.0584Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；X----蛋白质浓度，mg/ml；A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；B----低