果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展

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1、果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展 近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。     一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理    采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温

2、度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。    保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的

3、目的。    1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。    2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作

4、用，减少衰老。    3.保持环境中适宜的相对湿度（70%～90%），减少水分的蒸发，防止萎蔫。但湿度不宜过大，否则会导致病菌侵染。果蔬的包装膜必须具有下列基本性能:    （1）选择透气性:使过高的二氧化碳和乙烯透出，需要的氧气透入;对二氧化碳的渗透能力应大于对氧气的渗透能力。    （2）透湿性:不能过高，依品种而异。    （3）其他：无毒、卫生性；加工性能（印刷、分切、热封、机械性能、易开口性、抗静电性）；经济性等。    二、多功能保鲜膜的研究进展    随着科学技术水平的不断提高，各种果蔬保鲜膜得以不断研究开发和应用。水果、蔬菜保鲜膜是一种功

5、能性薄膜，依靠薄膜的透气性，可以最大限度地利用果蔬呼吸消耗来降低氧气并提高二氧化碳的浓度，抑制呼吸消耗，延缓衰老，达到长期保鲜的目的。目前国内外研究和通常采取的方法主要有：    （1）加入一些能吸收或抑制果蔬自身产生的各种气体的物质，防止催熟和老化作用的产生。    （2）在薄膜中加入一些抗菌剂和防腐剂，抑制细菌和霉菌等微生物的生长繁殖。    （3）改善薄膜的透气性。    1.吸乙烯功能膜    保鲜膜中加入方英石、天然沸石、大谷石等多孔矿物填料，均能对乙烯有一定的吸附作用。也可将高锰酸钾吸附在沸石载体上，同时加入吸湿剂氯化钙（加入硫酸钠），然后加

6、入到薄膜中。    2.防结露功能保鲜膜    果蔬生命中产生的水汽在温度波动时会结露，添加防雾剂就可以避免结露现象的产生。防雾剂是带有亲水基团的表面活性剂，如聚乙二醇、多元醇、蔗糖酯、硬脂酸酯等。这些物质都含有疏水基团和亲水基团（如－ＯＨ，－ＣＯＯＨ），当防雾剂逐渐从薄膜基体中渗析出来时，就会在薄膜表面形成防雾的单分子层，疏水基团向内，亲水基团向外，凝集在薄膜表面的水不会形成水滴，这种水膜不会滴落在果蔬上。将蔗糖酯、聚乙二醇、单甘酯等表面活性剂适当配比后加入膜材中或涂于膜内侧，使膜表面均匀湿润形成水膜，不再结露。    3.抗菌功能保鲜膜    将安全

7、有效的抗菌成分聚合入膜或涂布于膜内，使其在包装后缓慢释放，产生抑菌作用。这些抗菌物质包括载银无机抗菌粉、果蔬防腐剂如抑霉唑等、香料提取物(百里酚、百里香素)、异硫氰酸酯(异硫氰酸烯丙酯)、杀真菌剂(苯菌灵)等，壳聚糖、日柏醇等也可加入膜的内侧。另外，二氧化氯作为一种高活性、广谱抗微生物生长剂，也可以用于果蔬包装。    4.气体透过调节膜    由于高聚物材料的化学结构不同，其薄膜的透气性各有差异。如果选用能使适当氧气、二氧化碳透过的塑料薄膜进行包装，使外界氧气进入包装内部，而内部积存的二氧化碳和水汽又能往外排出，就能使包装内部的二氧化碳浓度维持在规定的

8、合适范围，实现气调贮藏保鲜的要求。因此气调包装的关键是要选择具有适宜透气性的塑料