五星级酒店餐饮培训之操作程序

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1、2021/8/17-P1GoodMorning/Afternoon/Evening您好！WelcometoOurBFAHotel博鳌亚洲论坛大酒店F&BOrientation餐饮部欢迎您2021/8/17-P2新员工、学生速成培训教材餐饮管理层架构图2021/8/17-P3餐饮副总监冯玲餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘挺目录2021/8/17-P4一、形体篇二、引领篇三、分菜技能篇四、正确手法篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇一、形体篇2021/8/17-P

2、5微笑2021/8/17-P63米之内见到微笑走姿2021/8/17-P7抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。下蹲拾物2021/8/17-P8坐姿2021/8/17-P9礼仪姿势2021/8/17-P102021/8/17-P11指示台阶2021/8/17-P12鼓掌欢迎2021/8/17-P13握手2021/8/17-P14鞠躬二、引领篇2021/8/17-P15展示引领宾客2021/8/17-P16让座手势展示2021/8/17-P17拉椅让座展示2021/8/17-P18注意事项：把握宾客落座的时机，及时推进。展示递菜谱

3、2021/8/17-P19展示落口布2021/8/17-P20注意事项：1.站立位置：宾客的右手边2.站立要求：脚成丁字步3.落口布的手势：左手在下，右手在上，避免手关节妨碍宾客。倒茶展示2021/8/17-P21注意事项：1.洗茶。2.准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3.倒8分满。三、分菜技能篇2021/8/17-P22分面条2021/8/17-P232021/8/17-P24分鱼2021/8/17-P252021/8/17-P26分米饭2021/8/17-P27四、正确手法篇2021/8/17-P28正确拿餐具的手势2021/8/17-P2

4、92021/8/17-P30如何拿杯具2021/8/17-P312021/8/17-P32如何拿盘子2021/8/17-P33错误正确五、其他技能篇2021/8/17-P34托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托4.托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托盘2021/8/17-P35如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。2021/8/17-P36展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托盘朝外。2021/8/17-P37如何点烟？2021/8/17-P38意识

5、：备火柴，烟缸展示换烟缸2021/8/17-P39展示更换刀叉2021/8/17-P40展示位上菜2021/8/17-P41注意先撤后上原则，在上菜前必须摆好与菜品相对应的餐具。桌上菜2021/8/17-P42如何摆菜？2021/8/17-P431.注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配5.1中心、2对称、33角、44方、5梅花服务自助餐宾客2021/8/17-P44撤到边台的餐具归类撤台如何收餐具第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的

6、杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：将口布放入专用的布草筐，与毛巾台布分开，最好是边收边点第四步：将台布放入专用的布草筐，与毛巾口布分开，最好是边收边点第三步：将毛巾布放入专用的布草筐，与台布口布分开，最好是边收边点如何递账单、递笔2021/8/17-P48是否正确错误操作2021/8/17-P49六、酒水饮料篇2021/8/17-P50展示服务鲜榨果汁2021/8/17-P518分满展示服务红酒2021/8/17-P52红酒的最佳饮用温度：12-14度国外倒3分之2或5分之3，国内一小口STEP步骤INV

7、OLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备事项有哪些?1.准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4）擦酒布：1块、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步骤有哪些？1）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可。2）右手拿红酒篮的提手

8、，左手托住酒篮底部，呈45°角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。2021/8/17-P53服务红酒的要点3.开启红葡萄酒3.开启的步骤有哪些？1