食品营养学第三章-碳水化合物

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1、食品营养学FoodNutriology第三章能量与宏量营养素——专题4碳水化合物碳水化合物分类根据聚合度（DP）糖寡糖多糖单糖、双糖、糖醇低聚糖淀粉、糖原、非淀粉多糖根据生理学或营养学可消化利用碳水化合物不可消化利用碳水化合物123可消化利用的碳水化合物功能性低聚糖本章内容膳食纤维一、可消化利用的碳水化合物（一）相关概念及其内涵的发展概况早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”两种;自1990年开始,“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“

2、结肠发酵”后再吸收，实际上也提供了“可利用”的物质;碳水化合物的性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。一、可消化利用的碳水化合物可利用的糖类：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等；不可利用的糖类：纤维素、果胶、甘露聚糖、部分低聚糖等。一、可消化利用的碳水化合物（二）消化和吸收糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖等;糖类吸收部位：主要在小肠上段；糖类吸收途径：通过血液；糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖（主动）>果糖>甘露

3、糖;一、可消化利用的碳水化合物提供和贮存能量膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸收。人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类，葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水，每克葡萄糖可产热16.8kJ(4kcal)。血糖有2/3被大脑消耗。肌糖原和肝糖原贮存能量（三）生理功能一、可消化利用的碳水化合物构成机体的重要物质糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分。糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。一、可消化利用的

4、碳水化合物参与其他营养素的代谢糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储备增加，即节约保护蛋白质的作用。脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。一、可消化利用的碳水化合物解毒作用肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。一

5、、可消化利用的碳水化合物（四）参考摄入量与食物来源我国建议碳水化合物的适宜摄入量为，除2岁以下的婴幼儿外碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量至少275g（占热55%）。建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。一碗米饭的热量约270Kcal左右一、可消化利用的碳水化合物一、可消化利用的碳水化合物来源：淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖；粮谷类根茎类坚果类豆类（五）血糖生成指数（glycemicindex，GI）反映食物类

6、型和碳水化合物消化水平的参数。定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。一、可消化利用的碳水化合物血糖生成指数=试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积×100一、可消化利用的碳水化合物?食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程都影响GI.二、膳食纤维膳食纤维指不能被胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的多糖和木质素。包括纤维素、半纤维素、木质素（聚苯丙烷）、果胶、藻胶、抗性淀粉等。总膳食纤维（TDF）：包括可溶性膳食纤维（

7、SDF）和不可溶膳食纤维（IDF）。膳食纤维不能被小肠吸收，但能在大肠内发酵。（一）定义（二）生理功能二、膳食纤维通便防癌（防治便秘，预防大肠癌）对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪便体积，因此利于排便，及时清除肠道内有害物质。能吸附由细菌分解胆酸等生成的致癌、促癌物质。肠道中的膳食纤维被微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸，有防止大肠粘膜细胞癌变的作用。二、膳食纤维降低血浆中胆固醇二、膳食纤维血浆中胆固醇变成胆汁1.肝脏胆固醇贮存2.胰腺胆汁酸分解，与纤维结合3.小肠少量胆固醇重新吸收5.血液胆汁与纤维排出体外4.大肠