第5章 食用色素

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1、第五章食用色素一、概述：1、定义：食用色素是对进行食品着色，从而改善食品色调和色泽的一类添加剂，又称为食用着色剂。2、分类：根据色素的来源，可将色素分为合成色素和天然色素两部分，现在这两类色素都允许在食品中使用。目前，我国允许使用的色素共有69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天然色素48种。3、食品着色剂的发色机理吸收波长：不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色

2、的互补色。物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即生色基团，这些基团有碳-碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮等。有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基团相连接，可使共轭键或生色基团的吸收波长移向长波而显色，这些基团称为助色基团。二、合成色素1、合成色素的分类1）、偶氮类合成色素偶氮类合成色素具有的发色基团为“=N—N=”，包括以下几种：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄；2）、非偶氮类合成色素非偶氮类合成色素又分为以下几种：氧蒽类——如：赤

3、藓红；三苯代甲烷类——如：亮蓝；③靛类——如靛蓝。大多数合成色素属于偶氮化合物，其又分为水溶性色素和油溶性色素。由于油溶性偶氮色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，这类色素的毒性较大，现在各国基本上已不再用它们作为食品的着色剂。一般认为，在水溶性色素的结构中，磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。2、合成色素的性质溶解性合成色素的溶解性包含两层含义：一是其为水溶性还是油溶性。由于现在各国基本上已不再使用油溶性合成色素作为食品的着色剂，所以，合成色素通常都是水溶性的。而要对油类或含油较多的食品，如奶油、奶脂类、泡泡糖等进行着色，可用乳化剂对其转溶。合成色素溶解

4、性的另一层含义为其“溶解度”。由于合成色素为有机化合物，因而它们的溶解度与无机物的有所区别。通常，对合成色素的溶解度规定为：＞1.0％．．．．．．．．．．可溶0.25～1％．．．．．．．．．．微溶＜0.25％．．．．．．．．．．．难溶合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。染着性食品的着色可分为两种情况，一是使色素在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一是染着在食品的表面。前者是由溶解性决定的，而后者则表现为“染着性”。色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。不同的色素具有不同的染着性。坚牢度坚牢度是指染着

5、在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。色素的坚牢度表现为以下几个方面：①耐热性由于加热是食品常用的加工方法，因此色素的耐热性是十分重要的方面；②耐酸性水果制品及醋渍与乳酸发酵制品都具有一定的酸度，而食用合成色素在酸性强的水溶液中可能形成色素酸而沉淀或变色；③耐碱性对使用碱性膨松剂的糕点类制品，食品通常会出现碱性。这时，色素的耐碱性将是重要的；④耐氧化性氧气及其他氧化剂可能会对色素起到氧化作用，使其褪色或变色。氧蒽类色素的耐氧化性较强，而偶氮类及其他色素较弱；⑤耐还原性由于食品的发酵作用，以及抗

6、坏血酸或亚硫酸盐等的存在，导致食品具有一定的还原作用。这种还原作用将引起合成色素的变化。氧蒽类色素对还原作用相当稳定，而靛类和偶氮类色素则不稳定；⑥耐光性食品在光照条件下可能产生品质的劣变，色素也可能发生变化。随着食品加工中使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同，色素的耐光性有较大的差异。靛蓝耐光性较弱，柠檬黄、日落黄耐光性较强。⑦耐盐性考虑合成色素的耐盐性主要是在腌渍制品。柠檬黄在20oBe以上的盐浓度时仍比较稳定，而靛蓝在1～2oBe即不稳定。⑧耐细菌性不同色素对细菌的稳定性不同。柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，靛蓝则较弱。三、

7、天然色素：1、天然色素的分类根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种：吡咯类主要是叶绿素类。由于叶绿素中的镁常常是不稳定的，易形成脱镁叶绿素而改变其绿色，所以常以其他金属取代镁。其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，作为食品着色剂使用。色烯类这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素，是一类从浅黄到深红色的脂溶性色素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。多酚类衍生物这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。黄酮类黄酮类色

8、素也是植物