食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲

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1、《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲课程编码:课程性质:必修学分:3学时:48开课单位:有机食品工程系适用专业:绿色食品生产与检验先修课程:无编写时间:2014.2编写:审核:一、课程性质及任务本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。二、

2、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。能力目标：学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。三、教学内容学时分配及要求(一)、教学内容学时分配表内容讲授实验实习习题

3、课总学时第一章绪论2---2第二章粮品类掺伪鉴别检验42--6第三章食用油脂掺伪鉴别检验42--6第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验42--6习题课---22第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验42--6第六章酒、茶、饮料类鉴别检验22--4第七章 糖、蜜类掺伪鉴别检验22--4第八章调味品掺伪鉴别检验22--4第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验22--4第十章食品标签、包装的鉴别检验2---2复习---22合计2816-448（二）、教学内容及要求第一章绪论授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。熟悉：食品掺伪鉴别检验

4、的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。【实验教学内容】实验学时：2学时实验：大米新鲜程度的检查【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】粮食的伪劣问题主

5、要表现在哪些方面，常用的鉴别方法有哪些。第三章食用油脂掺伪鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：6学时掌握：食用植物油脂的感官检验内容与方法。熟悉：芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。了解：食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。【实验教学内容】实验学时：2学时实验：植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】食用植物油脂的感官检验内容。第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：蛋肉禽的主要掺伪种类及简便检验方法熟悉

6、：蛋、肉、禽的质量检验方法和掺伪鉴别。了解：猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品等的质量标准。【实验教学内容】实验学时：2学时实验：快速检验蛋的新鲜度【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】肉蛋禽及其制品的质量标准及其检验方法。第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，牛乳中抗生素的鉴别方法。熟悉：乳类及乳制品的感官鉴别检验，乳粉的掺假鉴定。了解：鲜乳及乳制品的质量标准。【实验教学内容】实验学时：2学时实验：牛乳中青霉素含量的快速检验【教学方法与手段

7、】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】牛乳中常见的掺伪物质有哪些？第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验授课学时：4学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：酒的掺伪简易鉴别方法，饮料中生水与开水鉴别及洗衣粉鉴别方法。熟悉：酒、茶、饮料的感官鉴别方法，工业酒精配制白酒的检验方法。了解：白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。【实验教学内容】实验学时：2学时实验：饮料中生水与开水的鉴别【教学方法与手段】讲授法、