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1、....食用海藻发酵加工研究进展lyz摘要:综述了海藻发酵加工的研究现状,包括发酵中菌种的选择、海藻食品发酵工艺,以及各种海藻发酵食品的研究进展。表明海藻经发酵加工得到的产品主要为发酵酒、饮品和海藻酱等，因此发酵法在海藻加工中的应用具有较大的发展潜力。关键词:海藻;发酵;加工AdvancesreviewonfermentationofedibleseaweedStudentmajoringinfoodengineering，YizheLiuAbstract:Theresearchactualityoftheprocessingofseaweedfermentationissummarized,
2、includingtheselectionofmicrobespecies,fermentconditionsandtechnologyapplication,andtheresearchprogressofvariousfermentationproducts.Theresultsshowthattheproductsofseaweedfermentationmostlyarefermentationwine,drinkandseaweedsoysauce.Zymotechnicshasgreaterdevelopmentpotentialintheapplicationofseaweedp
3、rocessing.Keywords:seaweed;fermentation;processing海藻是生长在海水里的藻类植物，是海生资源的一大家族，有250属，1500余种，有经济价值的种类就有100多种[1,2]。在我国漫长的海岸线上，北至黄海的辽河、鸭绿江口，南至北部湾的白兰河口及西沙群岛、中沙群岛和南沙群岛等辽阔的海域中都有海藻的踪迹。目前，在全世界可供食用的100多种藻类中,我国沿海就有50多种，主要为褐藻、红藻、绿藻及少量蓝藻等[3]。世界人工栽培海藻非常普及，栽培总面积约20万公顷（300万亩），海藻总产量约为635万吨（鲜重），我国占世界总产量的一半以上；其中：海带310万吨
4、，裙带菜220万吨，紫菜75万吨，江蓠10万吨，麒麟菜10万吨，其它10万吨，总产值约30亿美元以上。另外，我国海带和紫菜干品产量分别达到了30万吨和3万吨，占世界的第一位和第三位[2]。据分析测定,海藻干物质中,淀粉含量达25%，粗蛋白含量多在10%-48%,高者如螺旋藻其蛋白质含量可达60%以上;含无氮有机化合物30%-60%,主要为海藻胶、淀粉、甘露醇、纤维素等多糖;还含有种类繁多的矿质元素如钙、钾、钠、镁、铁、铜、碘、磷、锌、锰、硒、钻、铭等,其中碘的含量为0.4%-0.7%,是一类天然的人体补碘食品;同时海藻中还含有VA、VC、VE、VB2、VB6、VB12、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸等
5、多种维生素,也含有多种色素和许多能促进生物生长的活性物质[2,3]。........另外，海藻所含的微量元素和各种维生素的量都远超过一些陆地植物,因此海藻具有极高的营养价值和保健功效。在我国，国家很重视海藻的深加工技术，把海藻深加工技术列入海洋领域的863研究和开发计划在“九五”期间设立的三个主题中的一个——海洋生物技术（819），同时国家自然科学基金也把海藻作为重点研究开发的项目。当前，依靠丰富的海藻资源以及其优良的营养和保健功效，我国已经建立起规模庞大的海藻生产和加工产业，成为海洋经济的重要部分。然而，我国海藻产品产量虽高，但其产值和效益却与我国巨大的海藻资源量严重不相称，产品低值。而在众
6、多的海藻加工产品中,使用发酵方法生产的产品为数不多。实际上,食品的发酵加工历史悠久并有很多优点,如发酵产生的各种酒类、有机酸、氨基酸和酯类物质可使产品色香味独特,而且还有利于食品保藏。目前,生物发酵法应用于海藻加工尚处于起步阶段,本文综述了海藻发酵加工的研究现状,为海藻的深加工高附加值加工的研究及海洋产品开发提供一定参考。1发酵中的菌种选择用于海藻发酵加工的细菌主要有乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌,常用于发酵乳制品、泡菜和豆酱等,产生的乳酸等是这些产品中的主要成味物质,在海藻发酵中主要用来加工泡菜和乳酸饮料,也有在海藻发酵饮料中加入胚芽乳杆菌做防腐剂的报道[4
7、]。醋酸菌能氧化乙醇使之成为乙酸,因而是制造食醋的主要菌种。真菌类如米曲霉菌、毛霉菌、黑曲霉菌等,多用于海藻酱、海藻调味汁等发酵型调味品的发酵,目的是使发酵物中产糖化酶、蛋白酶等。酵母类如耐高温酒精活性干酵母、葡萄酒酵母等,广泛应用于发酵型海藻酒,混合海藻发酵酒,由于其原料中不只有海藻,所以多在“主发酵”环节加入活化酵母;而单一海藻发酵酒则是在对制取的海藻汁勾兑糖度和酸碱度之后接入发酵菌种。2海藻
