食品中水分含量测定方法

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1、食品水分的测定Determinationofmoisture一、水的作用水份在食品加工中的重要性：1、水份含量是产品贮藏中关键的质量因素；奶粉2、水份含量是产品的重要质量因素；果冻，防止糖结晶3、含水量的减少利于包装和运输；浓缩果汁4、有些产品的水份含量(or固形物含量)通常有专门的规定概述1一些常见食品的水分含量：蔬菜、水果：70～97％　　　蛋类：67～77％乳类：87～89％　　淀粉类：12~16%鱼类：67～81％　　　肉类：43～76％部分食品对水分含量的规定面粉：12～14％　　方便面：≤10.0％肉松：≤20％　　巧克力：≤1

2、％全蛋粉：≤4.5％　全脂奶粉：≤2.75％2二、测定水份的目的1.测定食品中的含水量(或干物质含量)；2.以干物质为基准计算食品中其它物质含量；提高这些物质含量数据的可比性固形物(solids)，是指食品内将水分排除以后的全部残留物，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维，无氮抽出物和灰分。直接测定固形物的方法，也就是间接测定水分的方法。固形物含量(%)=100-水分(%)3三、水分的存在状态　　两种1.游离(自由)水：基本保持水本身的物理特性的水；在组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质；能被细菌、酶、化学反应触及；有效水分、易干燥除去自由水的类型：

3、①不可移动水或滞化水：被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。②毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管作用所系留的水。③自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。42.结合水(waterinbondform)或束缚水:以氢键结合力与食品组分系着的水特点：①不易结冰，冰点-40℃，不易干燥除去。②不能作为溶质的溶剂。③不能被微生物利用。④对食品的风味、口感有重要作用。四、水分活度Aw衡量食品腐败变质可能p0：纯水蒸气压相对湿度＝Aw×10053.2水分的测定方法二、蒸馏法(distill

4、ationmethods)三、卡尔.费休法(karlFischerTitration,chemicalmethods)四、其他测定水分方法简介(others)一、干燥法dryingmethods直接干燥法air-ovenmethods减压干燥法vacuum-ovenmethods红外线干燥法infrareddryingmethods6食品中水份含量的测定GB5003.3-2003一、常压干燥法（直接干燥法）国标第一法；又称烘箱法二、减压干燥法（国标第二法）三、蒸馏法（国标第三法）又称共沸蒸馏法热稳定样品热敏性样品热敏性样品某些低沸点组分可能

5、不会蒸出73.2.1干燥法样品：大麦、玉米、薯干、奶粉、炼乳、鲜奶等3.2.2.1常压干燥法1、原理将在100℃左右直接干燥失去的物质质量均归结为水分。2、适用范围在95℃-105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。83、 样品的制备、测定及结果计算①固态样品固态样品必须磨碎，全部经过20-40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。*14%以下时称为安全水分安全水分含量样品的测定：称样→开盖烘→加盖冷却→称重→烘→冷却→称重→至恒重1h0.5h恒重：前后两次质量差不超过0.2-0.5mg，1-2mg2-10

6、g称量瓶95-105℃烘箱，2-4小时0.5h干燥器9水分含量16%以上的样品：二步法15-20h洁净干燥的磨口瓶称总质量自然风干至安全水分标准称重粉碎、过筛、混匀安全水分含量样品测定注意两步法中计算基准量：如某样品第一步测得水分含量10.1%，第二步测得水分含量12.3%，原样中水分含量是否为22.4%？23.8%水浴10*注意①水份含量计算结果准确至小数点后一位如：大麦的含水量：12.3％；奶粉的含水量：2.1％。②浓稠态样品：如炼乳、番茄酱等直接加热干燥，表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻。准确称样，加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅

7、拌均匀后干燥至恒重。③液态样品*防止沸腾造成样品溅失，较低温度浓缩后，再干燥称样至已恒重蒸发皿水浴蒸发近干干燥至恒重114、操作条件选择①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3-5g。果汁、牛乳等液态食品，通常每份样品控制在15-20g。②称量皿规格玻璃称量瓶，能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。规格选择：以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。12③干燥设备：电热烘箱，强力循环通风(forced

8、-draft)④干燥温度：温度一般控制在95-105℃，热稳定的谷物等，可在120-130℃范围内进行干燥；含还原糖较多的食品应用低温（50-60℃）干燥0.5小时，然后再用10