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1、《食品生物技术》综合设计性实验立项申请书课题名称：番荔枝果酒酿造申请者：王晓艳、陈思齐、王碧君、刘瑞林、刘晓丹、彭志英年级专业：11级食品科学与工程通讯地址：云南农业大学16幢431室联系电话：14787893303E-mail:sailI2358@163.com申请日期：2013年4月26日一、研究H的意义、国内外研究现状、主要参考文献。（一）研究目的意义番荔枝为热带水果，果实清甜，果肉乳G色，以其独特香味，被列为热带名果之一。成熟果呈淡绿黄色，外表被以多角形小指大之软疣凸起，由有许多成熟的子房和花托合生而成，恰似佛头，故有佛头果、释迦果之称。番荔枝营养极丰富，热量极高
2、，能养颜美容、补充体力、清洁血液、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、抗癌。自古称为上等滋补品，营养价值极高。果实主供鲜食，也可制成果汁、果露、果酱、果酒、饮料等，其根可作泻药，叶可作伤口消毒；果肉加糖加乳，制成香普拉，是提神解渴的食品。但因其糖分极高，减肥和糖尿病患者，不宜多食。番荔枝纤维含量较高，能有效地促进肠蠕动，排走积存在肠内的宿便。番荔枝还是最佳的抗氧化水果，能够有效延缓肌肤衰老，能美白肌肤。1本实验主耍目的是以番荔枝为主耍原料，通过选料、发酵、灌装等工艺后，制成发酵型番荔枝果酒，建立番荔枝果酒的发酵技术。1.学习番荔枝果酒的酿造技术。2.掌握番荔枝果酒的基本步骤
3、和关键技术要点。3.丫解番荔枝果酒的特点及其市场发展前景。4.掌握番荔枝果酒制作工艺。（二）国内外研究状况番荔枝除可作热带果树种植外，适宜在园林绿地屮栽植观赏，孤植或成片栽植效果均佳。果实为聚生果，由数十个小瓣组成，每个瓣里含有一颗乌黑晶亮的小核。呈卵形，未熟果绿色，成熟果呈淡绿黄色。味略甜，奶黄油色或乳白色，呈乳蛋糕状，并具芳香，鲜食香甜，风味甚佳。果实可食率67%。单个果重一般在350g左右。果实营养极其丰富，每100克番荔枝果肉组织营养成分的含量：水分为8.36克，可溶性固形物18.0%〜26%,脂肪0.14%〜0.3%,矿物质0.6%〜0.7%,碳水化合物23.9
4、%,钙0.2%,磷0.04%,铁1.0%,有机酸为0.42%，含总糖15.3%〜18.3%,维生素C为0.265克，蛋白质含量为1.55克等含有很多人体所需的物质。（三）主要参考文献1.陈建白.亦果亦药的刺果番荔枝[J].云南热作科技，2002,25:36-42.2.丁利君.番荔枝果肉营养成分分析fJl.营养学报，2006,28（3）：275-276.3.顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996.4.王福荣.酿造分析与检测[M].北京：化学工业出版社，2005.3.潘力.食品发酵工程.北京：化学工业出版社，2006.44.蒋和体，吴永娴.软饮料工艺学.
5、北京：中W农业科学技术出版社，2006T15.孙平.食品添加剂.北京：中国轻工业出版社，2010.8,45-576、赵新淮.食品化学.北京：化学工业出版社，2005.117.蔺毅峰.食品工艺试验与检验技术.北京：中国轻工业出版社，2006.88.彭正荣.自酿葡萄酒［M］.上海:上海科学技术出版社，2003.9.郭丽，王巧珍，朱林.柑橘苹果复合酒发酵工艺的研究［门.食品与发酵工业，2006,32(7):140-143.10.刘咏，张振坤，薛松涛，江凯，郑超.番茄发酵果酒的研制.合肥工业大学生物与食品工程学院，2010,36(7)中彤.胡萝卜复合汁乳酸发酵饮料贮存稳定性的研究
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7、)预期成果1.感官指标番荔枝果酒呈淡黄色至黄色，酒液清亮透明，酒味醇厚浓郁，略带甜味，风味突出，具有番荔枝果酒独特的果香与酒香。2.理化指标酒精度：10°%〜11;总糖(以葡萄糖计)：3.5〜4.5g/L;滴定酸(以酒石酸计)：3.0〜5.0g/L。3.最佳工艺二氧化硫添加量为80〜120mg/L，发酵温度为23-26°C,酵母接种量为0.6g/L,植酸添加量为0.06%〜0.08%。三、研宄方法和进度安排。番荔枝果酒酿造工艺流程图：原料挑选4清洗—去皮、核打浆护色酶解一＞榨汁过滤—调配糖度加人逐级活化酵母液进行酒精发酵-主发
