餐厅haccp计划书

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1、餐厅HACCP计划书41目录餐厅HACCP计划书1一、颁布令3二、修改控制页4三、引用文件5四、餐厅各服务流程描述6五、餐厅加工服务流程图15六、危害分析错误！未定义书签。七、HACCP计划表错误！未定义书签。八、HACCP计划的验证14九、记录表格错误！未定义书签。41一、颁布令HACCP计划是依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是：通过危害分析，在生产加工的过程中建立关键控制点，控

2、制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保食品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需要，公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并于年月日实施总经理（签字）：年月日41二、修改控制页章节号修改条款修改理由修改人审核批准批准日41三、引用文件1、相关法律、法规和规章法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国动植物防疫法2、相关标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB7718-2004预包装食品标签通则GB1488

3、1-1994食品企业通用卫生规范GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求41四、餐厅加工服务描述41五、餐厅加工服务流程图餐厅加工服务流程图工艺流程图“*”为废弃物的产生点，“”代表判断点水产、肉禽类采购验收、储存流程调料类采购验收、储存流程干货类采购验收、储存流程果蔬类采购验收、储存流程粮油类采购验收、储存流程出库粗加工清洗外壳、放入容器解冻择净、浸泡涨发*清洗*清洗*清洗*细加工刀工处理*刀工处理*细加工*装盘、保鲜、冷藏配菜初步热处理（油加工）热菜烹调冷菜制作流程装盘（留样）不合格品处理流程抽样检

4、测服务流程41六、危害分析按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存1.危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这

5、样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。2.控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。（二）清洗消毒1.危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给

6、人体健康带来危害。2.控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。（三）粗加工1.危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。2.控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。41粗加工

7、切配/涮菜热加工传菜凉菜制作化学和生物污染微生物繁殖与腐败清洗消毒（场所、设施、器具、人员）新辣道食品有限公司配送到店（生物、化学严格控制—）致病菌污染，微生物繁殖。分类存放，场所清洁；温度控制，保质管理。工具器具分开，加工时间控制。不可食部分，致病菌污染。细致挑选和切削，分类清洗和放置。空气消毒管理，室内温度控制，工具器具分开，成品存放管理。疾病传染，食物过敏。食料说明，忌口询问，分餐食用。病菌传染个人卫生，食品防护。致病菌残留，化学物残留。消毒设施完善，严格检查管理。致病菌残留，有害物残留。加热温度控制店面食品安全危害分析与

8、控制图食品贮存食用（四）切配/涮菜1.危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等