haccp在水产品加工中的应用

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1、HACCP在水产品加工中的应用主要介绍HACCP的宗旨和原则HACCP在水产品中的应用历史HACCP在水产品加工中的应用:水产养殖和水产精加工。带鱼罐头加工中的应用HACCP存在问题体系宗旨HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：①进行危害分析;②确定关键控制点;③确定各关键控制点关键限值;④建立各关键控制点的监控程序;⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;⑥建立证明HACCP系

2、统有效运行的验证程序;⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。HACCP与我国的水产品加工20世纪80年代，HACCP体系概念开始传入我国，于90年代逐步引入和推广HACCP体系理论。水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工厂，为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系。2002年中国国家认证监管委员会发布了HACCP认证管理规定，对促进HACCP在中国的推广应用有着极为重要的影响。同年，我国还开始施行《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。首次强制要求六类生产出口食品的企业：

3、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业必须实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。2003年8月，卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理水产养殖中的应用在水产养殖方面应用HACCP体系，就是要在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中对包括养殖场的周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会

4、对人类的健康造成危害。（1）对养殖场周围环境的控制。对养殖场的选址、设计和建造必须认真进行，其危害可能出现在养殖场周围环境中，有无物理、化学、放射性等污染源。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使pH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。要做好这方面的控制，就要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。（2）养殖水质的监控。水源的选择和水质的处理都是养殖水质监控的重点，养殖的水源是健康养殖的关键。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过

5、量的重金属、农药、病毒细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及周围土壤中的重金属含量指标不超标。日常的管理中，应每天都对养殖水体测定其温度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠偏和验证程序，并保存记录。（3）苗种安全的控制。育苗场在育苗过程中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物，避免高温育苗、有亲源关系的亲本繁殖。育苗场中在育苗

6、过程中使用饵料、药物、水质处理都要有严格的控制，必须做好控制和纠偏的记录。在苗种的放养上要求选择规格一致、无病害、元伤残的优良苗种。水产品精加工中应用水产品精加工食品是以鱼类、油脂、食盐、面粉等为原料，加工成色、香、味俱全的一类食品，这类食品营养丰富，颇受广大消费者的喜爱。目前，我国不少企业引进了国外先进技术和设施，大量生产水产品精加工食品。虽然设备先进，但在生产过程中仍可受到各种因素影响而引起理化及微生物的污染。为了保证产品质量，保护广大消费者的健康及权益，必须采取预防控制措施，消除或减少这种危害，为此在生产过程中必须建立HACCP控制系统。生

7、产过程中出现的危害类型主要是微生物危害，危害程度与原料的新鲜度、环境卫生状况以及杀菌的工艺参数等因素有关。根据蒸煮袋在121℃，30min条件下进行的各种不同反压试验，证实软罐头的临界破袋压力为0.123MPa。通过对加工工艺条件的优化制订出带鱼软罐头加工过程中的HACCP体系。HACCP在相关水产品中的应用带鱼软罐头加工过程中的应用存在问题我国对HACCP体系的研究起步晚。近几年HACCP在我国的新鲜水产品的加工、贮藏和运输中有了一定的应用，如鲜鱼产品的加工、水产品软罐头、冻虾仁等加工中的HACCP应用卓见成效。在产品流通分配中应用，延长了水产

8、品的货价期。但是具体操作经验少存在问题多，法规不健全且执法力度不够，管理不全面，只重视生产过程中的应用，对水产品原料的生产和产品的分配流