haccp在酸奶加工工艺中的应用

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1、HACCP在酸奶加工工艺中的应用4522004,Vo1.27,No.11※技术应用HACCP在酸奶加工工艺中的应用乔淑清,张建军,刘志广(天津海河乳业有限公司,天津300402)摘要:2l世纪的食品发展方向是安全,健康,优质.HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则.本文将HACCP系统应用于酸牛乳生产中,对酸牛奶的加工过程进行危害分析(HA);确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值;监控系统的HACCP计划工作模式,以提高酸奶生产管理水平和产品安全性.关键词:危害分析

2、与关键控制点;危害分析;关键控制点;酸奶;质量TheApp~cafionofHACCPintheProductionofYogurtQIAOShu—Qing,ZHANGJian—Jun,L1UZhi—Guang(TianjinHaiheDairyCo.Ltd.,Tianjin300402,China)Abstract:Thedevelopmentaldirectionoffoodissafe,healthy,highqualityin21century.HACCPsystemisalleffectiveandrationa

3、lapproachtotheassuranceoffoodsafety.BasedontheresearchontheapphcationofHACCPintheproductionofyogurtinthispaper.Thecontentofhazardanalysiswasanalyzed,andcriticalcontrolpointsweredeterminedandarunningpatternofHACCPWasformulated.Theprogramofcorrespondingcontrolvalues

4、andmonitorsystemWasdetermined,SOastOpromotethemanagementofproductionqualityandensurethesafetyoftheproducts.Keywords:HACCP:hazardanalysis:criticalcontrolpoint;yogurt;quality中图分类号:TS201.6文献标识码:B文章编号:1002—6630(2004)11-0452.05酸奶是一种发酵乳制品.这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值,又提高了嗜好性并增加了功

5、能性.酸奶以其营养丰富,食用方便,独特的风味吸引了越来收稿日期:2004-07—18作者简介:乔淑清(1966一),女,工程师,研究方向为乳品安全与质量保证.行护色,所得产品色泽好.3_3山药粉丝的开发,是提高山药的经济价值,丰富山药制品的一条崭新途径,具有极大的应用前景.按照笔者的研究结果,可以进行规模化生产,为广大种植农户解决销路,也可以增加出口,为山区农民脱贫致富奔小康作贡献.参考文献:[1】谢国生,胡立勇,郑世发,等.魔芋,荸荠,山药的栽培与加工【M】.北京:科学技术文献出版社,1999.120.171.越多的消费

6、者,也正是由于其营养丰富,所以酸奶在货架期内存在着一系列问题.如:易腐败.保存期短等.随着人们自我保健意识的增强.市场竞争的白热化.酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点,而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式,在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在[2】2车文利,石颖.神奇的药用植物一山药[J】.河北农业科技,2002,(6):19.[3】张驰,段路育.山药果脯的加工工艺[J].食品研究与开发,2001,22(5):29—30.[4】张驰,曹春云

7、.山药汁饮料的研制[J】.食品研究与开发,2002,23(6):50—52.【5】宋照军,李刚.山药保健果冻加工技术[J】.中国农村科技,2003,(2):41.[6】王钦德,杨坚.食品实验设计与统计分析[M】.北京:中国农业大学出版社,2003,336-355.※技术应用2004,Vo1.27,No.II453生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法,强调预防为主,采用来自各方面信息来源,分析并针对潜在的不合格因素,将不合格消灭在形成过程中1酸牛奶加工的工艺及相关的指标体系1.1挤奶卫生挤奶室通风采光良好,每天进行地面

8、及空气消毒,此过程不做会增加生鲜奶的微生物负荷,近而影响冷却抑菌效果和缩短贮藏时间,甚至会使生鲜奶腐败变质.主要因素包括:取奶卫生情况,乳牛的健康和卫生对原料乳的影响,挤奶员健康对原料乳的影响,牛舍内尘埃.昆虫(即环境中的微生物污染源),牛体清洁对原料乳的影响,乳房卫生对原料乳的影响(即乳房内的污染源)