日本冷冻食品物流与冷链技术

《日本冷冻食品物流与冷链技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、曰本冷冻食品物流与冷链技术摘要：近年来，随着社会结构呈多元化发展趋势，日本外餐饮业得到迅速发展，人们开始注重对冷冻食品的安全、安心、卫生、营养和色香味等各方面的控制要求，由此也极大推动了日本冷冻食品物流与冷链技术的发展。日本冷冻食品物流与冷链技术有何过人之处？本文分别从-40°C以下的超低温冷冻（SF级）、-20°C以下的冷冻（F级）和-20%以上的冷藏（C级）三个层面做了具体的介绍，希望能够给业界带来一定的启示。关键词：食品冷链、制冷技术、自然冷媒、声▲■>A、刖目近代日本社会，女性积极参与社会活动，社会结构呈多元化发展

2、趋势，如少子双职工家庭、单亲家庭、独身及社会老龄化的增加逐步成为社会的普遍现象。人们的社会活动及生活节奏随之也出现相应的变化，从图1可以看出，日本外餐饮（指外出就餐和从便利店或超市或餐厅购入成品半成品，即外部人为调理过的食品）业的迅速发展促进了家庭的平均外餐比例（36.0%）,即使在家用餐也是尽量从简，多从超市或便利店购买加工或半加工食品（比例达44.7%）,以减少花在调理家庭餐饮的时间。从图2可以看到，外购的加工或半加工食品中非油炸和油炸的调理食品居高不下，分别占第一和第二位。因此，食品的保鲜保存以及冷冻引起了人们的高度

3、关心，比较开始注重对冷冻食品的安全、安心、卫生、营养和色香味等各方面的控制要求。食品中的肉类和鱼蚧类平均含水70%〜80%，果蔬类80%〜90%以上。因此，如何处理好“水”基本上决定着食品的保鲜。以下，本文分别介绍日本三种不同温度带的食品冷链及其相应的制冷技术，即：-40°C以下的超低温冷冻（SF级）、-20°C以下的冷冻（F级）和-20°C以上的冷藏（c级）。二、-40°C以下的超低温冷冻（SF级）以金枪鱼的超低温冷链为例。众所周知，日本是世界上最大金枪鱼消费国，据日本《水产物流通统计》资料，其中用于刺身和寿司的生鱼片消

4、费量占去80%以上。对于一般冷冻食品的最基本温度要求是-18°C以下，这是因为低温状态可以最有效地抑制食品中细的活动能力，防止食物的细菌繁殖和腐败。然而，金枪鱼鱼体的无脂肪组织中含有丰富的血红蛋白（呈鲜红色），只有处于-50°C以下才不会随时间而氧化色变成茶褐色的高铁血红蛋白，所以对金枪鱼鱼体的保存温度设定为-55°C以下3是日本目前所应用的金枪鱼超低温冷链，过程如下：a.远洋超低温金枪鱼延绳钓船出海驶往指定渔场实施捕捞。b.远洋冷冻运输船巡回渔区向各远洋超低温金枪鱼延绳钓船收购金枪鱼，满载后返航基地。.卸下的金枪鱼立即被

5、送入陆用超低温冷库冷d.金枪鱼进入中央批发市场的低温分区竞卖。e.买主自己或委托加工，分类包装后运至目的地的市场上架出售。f.消费者购买回家上餐桌。以下介绍主要环节中使用的制冷系统设备及其相应技术。1.远洋超低温金枪鱼延绳钓船用制冷系统及其主要设备近年口本的金枪鱼捕捞方法发生了一些变化，采用对保护资源比较有利的传统的延绳钓法。在海上，把钓到的金枪鱼的鱼鳃和内脏进行及时处理，随后将鱼体送入-55°C的冷冻舱以最快速度强制冷冻至鱼体芯温-55°C，再转入-50°C的冷藏舱冷藏。这种远洋超低温金枪鱼延绳钓船用的制冷系统采用海水冷

6、却的NH3-R23复叠制冷配NH3载冷剂循环系统，这是为了减少R23冷媒的充填量，因为R23属于温室效应系数值偏大的HFC氟利昂冷媒。图4表示了远洋超低温金枪鱼延绳钓船用的NH3-R23复叠制冷配NH3载冷剂循环系统及其设备规格。目前，这一系统属于过渡性系统，替代了传统的R22单机双级活塞式压缩制冷系统，相信在不久的将来，这种制冷系统会被自然冷媒的制冷系统所替代。1.陆用超低温金枪鱼冷藏库的制冷系统及其主要设备由大型远洋冷冻运输船在渔区收购洋上作业的超低温金枪鱼延绳钓船冷藏的金枪鱼被运回基地卸货后，直接被送入-60°C的陆

7、用超低温金枪鱼冷藏库储存。近年，有些陆用超低温金枪鱼冷藏库开始采用最先进的开放式空气制冷系统，如图5所示。这种制冷系统的特点是：①采用空气作为冷媒。②直接把由压缩机升压后的过冷空气经膨胀机膨胀后送至库内，即制冷系统里不存在蒸发器。①制冷系统中不需要使用冷冻机油。②膨胀机、压缩机和电机合为一体，把膨胀过程作功的能啦回报于压缩机，起到节能作用并提高了制冷循环的COP，如图5的右图所示，在-60°C以下的低温区域，它的COP将高于传统的制冷系统。③库内无蒸发器的开放式空气制冷系统以空气为冷媒，不仔在因冷媒泄漏污染环境的风险。④在

8、向库内送风的管道中设置了除霜设备，解决了库内积霜的问题。这种SF级超低温玲冻冷藏库使用的开放式空气制冷系统，不仅逐步在日本国内被推广采用，而且在台湾和韩国等地区和国家也已经开始被采用，如图7所示的是采用这种开放式空气制冷系统的韩国超低温金枪鱼冷冻冷藏库。1.中央批发市场低温竞卖分区的制冷系统及其主要设备