烹饪技法：烤、熏、泥烤

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1、烹饪技法：烤、熏、泥烤烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调特色之一。一、烤：将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。（一）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤

2、钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。例：叉烧肉原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉烧炉内，烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。（二）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透二

3、或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。例：北京烤牛肉原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。相

4、关文章：学无止境（18）——说说烧烤二、熏：熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏

5、制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，收较好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。熏鱼材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/油锅调味：酒少许/糖适量/生抽适量烹调方法:（1）鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、酒腌制两小时，沥干水。（2

6、）烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）（3）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。（4）把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。熏肝用料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。制法：1、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。2、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。3、另用干锅，放上木屑１６５克，上

7、面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。熏鸽蛋用料：鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、清汤（少许）。制法：1、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。熏大虾用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（

8、少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。制法：1、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。2、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一