脱水干燥工艺对海带猪肉干产品品质的影响研究

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1、脱水干燥工艺对海带猪肉干产品品质的影响研究贾爱荣対垦衡张鍾松张玉史亚萍山东省科学院生物研宄所山东省生物传感器重点实验室摘要：研宄了脱水干燥工艺对一种海带猪肉干产品品质的影响。以感官评定、干燥时间为指标，通过单因素试验，研究肉干的热风干燥工艺。结果表明，肉干的热风干燥温度为70°C适宜。以感官评定、质构为指标，通过单因素试验，确定肉干中间水分含景为40%时，产品品质最好。以感官评定、质构为指标，通过单因素试验，确定肉干的高温烘烤温度为i6(rc适宜。以感官评定、质构和产品安全性为指标，研宄肉干的最终水分含量对产品品质的影响，结

2、果表明，肉干最终水分含量为20%时可以保证产品的安全性并具有良好的感官品质及质构特性。关键词：猪肉丁-;海带;丁•燥;感官评定;质构;基金：山东省重点研发计划(2015GGC01050)TheEffectofDehydrogenationDryingonQualityofDriedKelpPorkJiaAi—rongLiuChang-hengZhangMian—songZhangYuShiYa-pingAbstract：Thestudyinvestigatedtheeffectofdehydrogenationdryingo

3、nthequalityofdriedkelppork.Bysensoryevaluationanddryingtimeasindex,thehot-airdryingprocessofjerkywasstudiedthroughsinglefactortest,theresultsshowedthatthebesthot-airdryingtemperatureofjerkywas70°C.Withsensoryevaluationandtextureastheindex,throughsinglefactorexperim

4、ent,thequalityoftheproductwasthebestwhenthemoisturecontentofthemiddlewas40%.Usingsensoryevaluationandtextureasindex,thehightemperaturebakingtemperatureofjerkywasdeterminedat160°Cthroughsinglefactorexperiment.Thestudyinvestigatedtheeffectofthefinalmoisturecontentonp

5、roductqualitybysensoryevaluation,textureandproductsafety,theresultsshowedthattheproductwassafetyandhadgoodsensoryqualityandtexturecharacteristics,whenthefinalmoisturecontentofjerkywas20%.Keyword：driedpork;kelp;dryness;sensoryevaluation;texture;猪肉是我w肉类生产的主体，也是肉类消费的主

6、体。猪肉中富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等，是高能量、高脂肪的营养食品。肉干是一种市场上较为常见的休闲食品，主要将肉通过调味蒸煮后经过脱水干燥工艺制成。海带为人叶藻科植物大叶藻的全草，屮药名称“昆布”。我国的海带资源十分丰富，北部和东南沿海均有大量养殖。近代科学研究证明，海带中含有褐藻糖胶、岩藻多糖、膳食纤维、矿物质及微量元素、维生素等四十多种功效营养成分，其中十余种为陆地生物不具备的稀有营养成分m,具有降血脂、降血压、抗肿瘤、防治癌症、防止甲状腺肿大、延缓衰老、益智、健体等保健功能，是一种不可多得的药食同源海洋蔬菜［2-

7、3］。将猪肉与海带经过粉碎后压合成型及脱水干燥工艺制作成海带猪肉干产品，不仅营养丰富、风味独特，还可以提高猪肉制品附加值，丰富市场上休闲食品种类，具有良好的经济效益。食品的水分含量对于产品的质构、色泽、口感和稳定性具有重要影响。因此在产品加工过程中脱水干燥工艺对产品的品质至关重要。试验通过对海带猪肉干加工过程屮脱水干燥工艺对产品感官品质、质构及产品稳定性的影响进行研究，优化产品的加工工艺，提高产品的品质，开发口感良好、风味独特且老少皆宜的休闲肉干制品，旨在为工业化生产提供参考依据，并满足市场创新性和保健性需求。1材料与方法L

8、i材料与试剂干海带、猪肉、味精、白糖、食盐、料酒、五香粉、姜粉、酱油、马铃薯淀粉、玉米淀粉:市售;柠檬酸:食品级，购于济南中泽化工有限公司；PET/PE包装袋：购于杭州亿鑫包装材料印刷有限公同。1.2仪器与设备DZQ500/ZSBZ真空包装机:温州鹿城黄河包装机械厂;JAB104-N型电子