和面工艺对馒头品质的影响研究

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1、和面工艺对馒头品质的影响研究王录通刘长虹薛雪莲河南工业大学粮油食品学院摘要：和面工艺是馒头生产过程中至关重要的一步，和面过程中的各种因素都会影响面团的品质。着重介绍了和面过程中，加水量、温度以及和面吋间等对馒头品质的影响。并通过研究来优化实际生产屮馒头的品质。试验结果表明，加水量44%,温度30°C,和面时间12min;加水量48%,温度15°C,和而时间14min时，工艺最佳。关键词：和面;面团;工艺;馒头;品质;基金：河南省重点攻关项目“老酵馒头的工业化技术研究与应用(162102210107)”StudyontheEffectofMixingDoug

2、h'sProcessonSteamedBreadQualityWangLu-tongLiuChang-hongXueXue-lianCollegeofFoodScienceandTechnology,HenanUniversityofTechnology;Abstract：Mixingdough’sprocesswasaveryimportantstepintheproductionofsteamedbread,andthevariousfactorsintheprocessofkneadingdoughaffectthequalityofthedough

3、.Theeffectsofwatercontent,temperatureandtimeonthequalityofsteamedbreadwereintroducedemphatically.Thequalityofsteamedbreadwasoptimized.Theexperimentalresultsshowedtheoptimumprocesseswerethewatercontentof44%,thetemperatureof30°C,andthemixingtimeof12min;theamountofwaterof48%，thetempe

4、ratureof15°C,andthemixingtimeof14min.Keyword：mixingdough;dough;process;steamedbread;quality;面团调制又称和面、揉面、搅拌，在经机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋0首先吸水胀润，随后麦胶蛋白、清球蛋白进行水化作用，然后被麦谷蛋白在膨胀的过程中吸收。充分吸水的蛋白质分子通过搅拌和互接触，彼此的巯基之间和互交联，形成巨大的立体网状结构［1-5］，成为面团的骨架，其他成分如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水被填充在其中，形成具冇良好黏弹性和延伸性的面闭。试验通过控制馒失加工工艺屮面

5、团调制的加水量，加水温度及和面时间几个变量，再对面团进行色泽测定，面筋含量及面筋指数测定，面团拉仲测定，从这些数据指标分析得出较优的工艺制作馒头，进行感官评价得出最优的加工工艺。1材料与方法1.1试验材料中裕特精小麦粉;安琪高活性干酵母;蒸馏水。1.2试验仪器和设备恒佳牌DT系列电子天平:常熟市佳衡天平仪器有限公同JLZM面筋离心指数测定仪:上海嘉定粮油仪器有限公司；JHGM面筋烘干仪:上海嘉定粮油仪器有限公司；BI0三功能搅拌机:广州市番禺力丰食品机械厂;英国TA.HPlus质构仪A/KIE:英国StableMicroSystem公司；色差仪:柯尼卡美能

6、达投资有限公司;FJ-12型发酵箱:广东顺德亿高电器有限公司；SHIMADZU分析天平:苏州市丰盛电子科技有限公司；万用电炉:北京科伟永兴仪器有限公司；JBDZ20白度仪。1.3试验方法1.3.1面团的制作称量200g面粉，1.6g安琪酵母，放入搅面缸中，打开搅面机，一档搅拌2min,使面粉和酵母充分混合。再加入蒸馏水，加水要均匀，时间控制在1min之内。将搅面机调到3档计时开始搅拌。搅拌到每组试验设定的时间后，停止搅拌，拿出搅拌机揉好的面团。1.3.2面筋各项理化指标测量湿面筋的含量测定参考依照GB/T5506.1一2008X21。1.3.3面团面筋指数

7、的测定GB/T5506.1一2008[8]略作修改。1.3.4面团质构拉伸性质的测定试验采用质构仪所配备的A/KTR拉伸测定标准探头。具体操作步骤:首先在制备样品的带沟槽模具两面涂上少许油，以免面团粘连。将准备好的面团放置在模具里，剔除边角多余部分，压紧面团，使用上刀口将面团压制成2mmX60mm的面团条。固定好弹簧试验台，把制备好的面团条放入样品盘中，将测试钩插到装罝中进行拉伸试验，直到将面团条拉断，此时得到面团抗拉伸力-延伸性曲线。每次测试做3次平行试验，参数的设定为:测前速度2.00mm/s;测试速度3.30mm/s;测后速度10.00mm/s;应变

8、位移40.0mm;引发类型，自动；引发力5.0go1.3.5馒头的