醒发时间对馒头品质的影响_白建民

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1、第35卷第2期Vol.35No.22010年3月GRAINSCIENCEANDTECHNOLOGYANDECONOMYMar.2010醒发时间对馒头品质的影响白建民，刘长虹，徐婧婷（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052）［摘要］通过实验室小批量蒸制馒头，研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明：在醒发40min时馒头感官品质最佳；醒发时间不足，馒头体积小，时间过长，内部出现大蜂窝状孔洞；随醒发时间的延长，馒头的高径比逐渐降低，馒头比容和白度先增大后减小。［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度馒头是将小麦

2、粉、水和酵母等原料混合、揉制成面了一些改进［2］。本实验采用一次发酵法制作馒头，称取团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。在中国具有100%面粉，1.0%酵母及水（水量约为面粉粉质吸水率的2000多年历史，素有“东方面包”的雅称。在馒头生产过80%左右），80r/min的立式搅拌机中搅拌和面15min，然程中，面团醒发是关键环节之一。目前，已有大量科技人后取出压面约20次，分割揉制成馒头坯，置于38℃、相员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究，但国内对对湿度85%的条件下醒发一定时间，置于蒸锅大火汽蒸面团醒发研究较少,国外研究主要集中在面包上，

3、其面25min，即馒头成品出炉。团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。本研究从改实验中均采取了取两个平行样或者重复原操作，实变醒发时间着手，研究不同醒发时间与馒头各品质指标验结果如在2％的误差范围内取平均值的方法（如大于此变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定,范围则重复实验直到达到要求）。得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。1.2.2馒头内部结构的测定按以上方法蒸制不同醒发时间的馒头。蒸制好馒头1材料与方法后，在室温下冷却30min，分别进行切片，将分割成片的1.1主要实验材料与设备馒头片上部放置一个不锈钢尺（能精

4、确到0.5mm）作为1.1.1主要实验材料参照比例，采用数码照相机进行微观放大照相，将照片转面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安移到计算机上，用ACDSee方式打开图片进行放大，对照琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。不锈钢尺对馒头进行孔洞大小、壁厚度的测定。1.1.2主要仪器设备1.2.3馒头内部结构均匀度的测定B10-B食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限公馒头均匀度即内部整体程度，气孔细腻即细腻度好，司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒气孔差异小即均匀度好，本文将细腻度和均匀度统称为温醒发箱：上海实验仪

5、器厂有限公司；索尼数码相机：索内部结构均匀度。取一定面积（半径为1cm大小的圆）对尼北京分公司；BS600L电子天秤：上海友声衡器公司；手馒头内部结构均匀度的定义：若该面积内部平均孔洞大摇式切片机：杭州纳德科学仪器有限公司；6JF-20万能小直径≤0.4mm，平均孔洞个数≥1500个，孔洞之间大粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV型智能白度小差异不超过0.1mm，即认为馒头内部均匀度好。仪：杭州天成光电仪器公司；钢尺（精确到0.5mm）；蒸本文以10分作为馒头内部均匀度的满分，将不同条锅：郑州厨具市场。件蒸制下的馒头在室温下冷却1h，对内

6、部结构均匀度1.2实验方法进行打分。气孔细腻均匀，8～10分；有皮层分离现象，或1.2.1馒头的制作结构略显粗糙，6～8分；气孔非常不均匀或结构非常粗馒头制作参照何松等人研究的实验室制作方法并做糙，6分以下。1.2.4馒头的感官评价收稿日期：2010-03-01在标准感官评价表基础上进行修改，本实验选取5作者简介：白建民，男，硕士研究生，研究方向为食品资源开发与利用。名经过培训的评价员集体评分取平均值，如表1所示。54白建民等：醒发时间对馒头品质的影响第35卷2010年第2期表1馒头感官评价109总分项目感官评分8（100分）外观14乳白（10~

7、14）；洁白或稍黄（5~10）；灰暗（0~5）分76挺立、饱满、表面光滑（10~14）；轻微塌陷、表面微皱、有得14轻微收缩现象（5~10）；萎缩、与品种造型不一致（0~5）度5匀4风味12有令人愉悦的香味（8~12）；适中（4~8）；有不可接受的均3气味（0~4）2口味淡香，有发酵香味（8~12）；稍带甜味（4~8）；略带112咸味（0~4）012酸碱适中（8~12）；稍带碱味（4~8）；稍带酸味（0~4）0102030405060708090醒发时间/min口感12咀嚼适口，较柔软，易下咽（8~12）；软硬适中（4~8）；咀图2不同醒发时间馒

8、头的均匀度得分嚼干硬，下咽困难（0~4）回弹快，能复原，压1/2以上（8~12）；回弹稍差，压1/42.2不同醒发时间下馒头感官评分的变