鲜度管理-鲜鱼篇

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1、鲜鱼篇由感觉、经验走向科学致力于组织系统化的鲜度管理超市业绩在很大的程度上受<超市现场管理技术>的左右。现场的管理技术因技术改革，不但在机械、工具上，在工作方法上也在不断地变化、进步。如今的社会条件、技术条件与以前相比都有了很大的变化，传统的商品知识商品制作方法、鲜度管理、贩卖方法、数值管理等已不再适应今天的现场管理，有些已不能作为管理技术继续使用。在传统的世界，工作及供货计划都是比较稳定的。在获得合理的、科学的知识技术方面是不需要进行教育的。不必进行特别的能力开发，只要完成一些比较普通的工作，便可获得相关的知识与能力。在这种情况下获得的知识与能

2、力，因属于传统的管理手法，只要是在工作、供货稳定的情况下是不存在任何问题的。作为完成工作过程中的一种知识，甚至作为一种习惯自然而然地由前辈传给后辈。但今天，新的机械、工具不断登场，如何在这种情况下开展业务？新时代的年轻人、临时工等加入到工作中来，在这种情况下采取什么样的工作方式必须不断考虑这些问题，并做出相应的对策。随之会发现，前辈们积累下来的经验、知识已经在工作中起不到什么作用了。冷静地考虑一下，以前是那样做的，为什么要那样做，现在发生了哪些变化，对于这些变化应采取哪些措施？这么仔细地一考虑就会意识到，必须要改变一些以前的经验、习惯、做法等等。

3、这些新的做法已超出了以前的日常业务水准，是一些科学的方法手段。见表---1表---1时期范畴内容时期范畴内容以前卖场1.天周转1次以上2.大量贩卖单一商品3.主要采取对面贩卖的形式现在与将来卖场1.几天周转一次2.充实消费者日常生活3.无人售货，预先包装工作流程1.当日进货，当日加工，当日售完2.上班后，开展当日的工作3.工作按顺序一个一个环节单线开展工作方式1.包括处理、商品化在内的多条工作线2.按顺序、各方面相互配合开展工作3.综合控制力变得重要（数量、种类、包装）鲜度管理以大量贩卖单一商品，高周转率为前提的当天商品售完型鲜度管理鲜度管理以冷

4、盐水处理，正确的解冻等保鲜措施为前提的管理提高业绩充实卖场及货物的供应提高业绩在充实卖场及货物的供应的同时，提高工作效率如表1所示，仅在超市技术中比较重要的卖场建设、工作流程、鲜度管理、提高业绩途径等4个方面就已都发生了很大的变化。对于超市的鲜鱼部门来说，现场管理技术的基础便是<鲜度管理>，如离开这一视点的话，管理技术是无法成立的。那么鲜鱼部门的鲜度管理都包括哪能些内容呢？见表---2这便是超市鲜鱼部门的鲜度管理体系。大体上分为库存管理、清洁整理、基础3个大的分支体系。当然这3者之间是有着密切联系的。只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使

5、鲜度管理技术发挥具体的效果。表---2鲜度管理库存管理清洁整理基础知识技术①-⑨技术①-④技术①-⑩及时、适时是最重要的充分运用9项技术，实现最好的库存管理库存管理库存管理的目的在于，鲜度管理以及通过每天的销售判断哪些商品畅销；把握以后会有哪些需要；确认哪些商品不畅销并取消非畅销品的销售；如何避免库存量大商品的损耗。当然，库存管理只停留在店内工作上的话是不够的，不单单是商品进入店铺后的保鲜、低温管理，管理必须在进货前就开始。库存管理具体有9项技术：·库存管理·技术1初期的鲜度管理技术6先进先出技术2改善进货单位技术7冷库货架分区管理技术3统一货物

6、形式技术8消耗品的管理技术4禁止将商品放置不管技术9销售数量的预测技术5对进货进行分组技术1初期的鲜度管理在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的频率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。技术2改善进货单位尽量降低进货单位，这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降

7、低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。技术3统一商品的形式对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理变得容易。在冷藏库、冷冻库中保管商品时也可井然有序对商品进行整理、落放。也就是说易实现视觉性的库存管理。技术4禁止将商品放置不管不可将进货放在验收场所、鲜鱼部门的后备间或通道处置之不顾，要立即放入冷藏库、冷冻库进行保管。特别是在夏天更要多加注意，不然的话，商品在贩卖前就会发生损耗，同时也会给库存管理带来不便。当然将商品散乱地堆放在常温条件下更是绝对禁止的。技术5对进货进行分组对进货进行仔细的分组是非常必要

8、的。根据操作的步骤可如下所示分为9组分别进行处理。在放入到冷藏库、冷冻库中的时候，要标记上日期。将写有日期的纸贴在货物上，什么时候进的货