[精品]鲜度管理—果蔬篇

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1、鲜度管理一果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使口己在这种意识下來开展工作。先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。进货时分组①需要放人到操作间中进行处理的货物。②暂时放到冷库中的货物。③常温条件下保管的货物。然后可再根据操作类别分为5组。根据操作类别分组①需要进行冷盐水处理的货物。②需要进行苏生处理的货物。③需要进行放热处理的货物

2、。④原封放人到冷库中保管的货物。⑤常温条件下保管的货物。对货物进行分类吋一定耍使用台车，以此来提高工作效率。如果将货物宜接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15°C左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至40°Co因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。•对象商品玉米、毛豆等

3、豆类，龙须菜、西兰花、花菜等《冰冷水处理的方法》首先往水屮放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其屮到两品温度降至7°C-8°Co当纸壳箱屮的温度达到40°C的时候，如将商品直接放入到冷水屮的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放入冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛山将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。《果蔬的冷盐水处理》为了捉高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水屮对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管

4、理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤來操作•步骤1在水温8°C的冷水中进行预冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。•步骤2在水温0°C、盐浓度0.2%〜0.3%的冷盐水槽中降低商品温度.为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。需要苏生处理的货物对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水

5、灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。•对象商品菠菜、油菜、蓬嵩、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等•苏生处理的要领在水槽屮洗净泥、污垢台，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，要进行在水中切队根部处理。需要放热处理的货物有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行入热处理后，放入冷库屮或在常温下保管。•对象商品甜瓜、芒果、

6、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉；有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库小进行保管。常温管理货物对于没有必要放入冷库小的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。•对象商品南瓜、廿薯、牛茅、西红柿（未熟品）保管商品时鲜应管理的要点将苏生库的温度、湿度分别控制在5与95%果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一口的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了

7、在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效杲，必要的条件是5°C的温度及95%的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95%以上要进行必要的加水，其大致的标冷如下表：苏生库面积（高1.8m）必要的水果（1个小时）3.3平米ll/h6.6平米1.51/h9.9平米21/hl3.2平米2.51/h6.5平米31/hl9.8平米3.51/h防避冷却风的方法尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上.可将麻袋等具有一定厚度的面在水屮充分浸泡后盖在货筐上.报子即使是在水屮浸

8、泡后，也会很快变干，不宜反复使用。•特别怕风的商品叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95%的苏生库屮的话，纸的水分会达到15%,纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的l/3o如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库屮的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。鲜度管理—果蔬篇（二）有关果蔬的基础的知识果蔬是什么！？超市的工作人员详细掌握这方面的知识果蔬是“活的“即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方