《面包坊营运手册》word版

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1、营运手册一.前言：为使开店作业能依照标准作业程序来执行，并借正确的开店作业促成每日作业流程的顺畅，特明定开店标准作业，以作为遵循基准。二.店铺区分：区分为A级店、B级店、C级店、D级店A级店设有饮料、面包、蛋糕、伴手礼等较丰富的商品，营业面积为200㎡以上，年营业额1000万。B级店则以饮料、蛋糕、面包（部分烘焙）、伴手礼等，营业面积为150㎡～200㎡，年营业额600万。C级店以饮料、伴手礼、蛋糕、面包（配送）营业面积为80㎡～150㎡，年营业额400万。D级店以饮料、伴手礼为主，营业面积为80㎡以下，年营业额200万。三.组织区分：饮料区(蛋糕)又分为两组(早

2、班、中班)大夜班(24小时)面包区又分为两组(早班、中班)四.各区职责：饮料区(蛋糕)职责：收银点单出餐：1.负责迎接客人及点单2.零找金清点3.交接班→结帐、日报表填写、零找金清点、柜台清洁4.热感纸、收据更换贴商品标签纸更换5.负责出餐及商品确认6.负责单点拿蛋糕及包装7.各项物品补足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、调棒等…8.收银台、蛋糕柜清洁及促销商品的播音。吧台饮料调理：咖啡机操作手:1.负责点单确认及贴商品标签纸。2.负责冲泡咖啡液及调理3.热奶泡制作4.咖啡机及磨豆机清洁(咖啡机出水口、滤器、蒸气管、豆渣盒、磨豆机、储豆槽)茶机调茶手

3、：1.负责调理茶类饮品2.调茶区清洁→工作台、茶咖机清洁、浓缩汁缶、雪克杯、水槽、工作台、地板及生财器具等…1.注意原物料库存量及保存→浓缩汁、糖浆等….2.交接班→所有原物料补充及工作台、地板、垃圾清洁等…3.注意制冰机及饮水是否正常运作及瓦斯是否足够饮料调理预备手:1.负责调理茶饮、咖啡及冰品2.注意原物料库存量及保存→茶包、咖啡豆、奶精粉、糖浆、牛奶、冰淇淋、淡奶油….3.调理区清洁→糖缶、冰桶、冰箱、工作台、地板、抹布、水槽、及生财器具等….4.交接班→所有原物料补充及工作台、地板、垃圾清洁。值日生:1.负责外场区域巡视及清洁(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃)

4、2.负责洗手间巡视及清洁(每小时至少巡视一次)3.由班表排定(每班每小时排定一人轮流)※收银、吧台人员要密切做补位之协调蛋糕裱花人员职责：1.检查蛋糕柜中缺乏之商品并制作。2.将前一日剩余之商品是否需要整理，例如换水果、叶子等3.每次补商品以2种为标准，一次做两盘，2种商品补完再拿两种，不可放太多商品在外退冰。4.补产品已不用作装饰和简单的先做，5.下午时段为尖峰时间约17:00~23:00要注意，是否要预先准备。下班时：1.是否准备了充分的商品，要将下班后的数量算进去，尤其是销售状况佳的商品。2.清洁工作是否完成。3.责任感是工作上重要的态度，需将本日工作完成才

5、可下班。※如欲休假需做好库存，并交代外场人员适时补货。工作重点：1.清点上班次的蛋糕库存量，低于安全库存量时，立即订货。2.清理蛋糕柜，更换贴纸(早班)。3.协助点心房人员，让新鲜蛋糕上柜并填写出货单。4.蛋糕柜门记得关上。5.掌握当日客户订单。6.机动性协助蛋糕或饮料包装、门市人员、擦盘叉。7.收到第二联单才可以拿蛋糕，做再次确认工作。1.随手清洁包装台，耗材补充(盘、叉、汤匙、蛋糕盒)，掌握安全库存量。收银吧台组长职责及工作重点：1.与前班交接帐务，早班干部利用上午时间将前一日营收存入指定账户。2.依照开店作业点检表逐项检查(如附件)3.由干部召集开会做工作重

6、点宣达，服装仪容检查4.由当班干部指定人员冲泡咖啡并试喝5.调整及排定当班人力，适时作人力调度。6.执行店铺各项营运及督核7.督导其它员工及P.T执行各项营运作业8.店铺Q.S.C.V之维护、提升、执行及督核9.新进人员教育训练之安排10.协助促销活动之推动11.顾客公关之进行12.顾客抱怨之处理及后续追踪13.确认进货价格及质量是否异常14.内场设备产能、物品（仓库）定位及动线检讨15.自购品厂商管理及替代厂商找寻、比价议价16.安全库存量之制订17.落实先进先出作业18.盘点作业执行19.现场人力运作之调度20.商圈拜访之执行烘培区职责：收银点单出餐：1.负责

7、迎接客人及点单2.零找金清点3.交接班→结帐、日报表填写、零找金清点、柜台清洁4.热感纸及收据更换5.负责出餐及商品确认6.负责单点蛋糕及包装7.各项物品补足→包装塑料袋、大小外提袋、蛋糕盒、刀叉等…8.工作台、蛋糕柜清洁门市导购人员：1.注意礼仪，脸上随时保持笑容，态度亲切，推销产品。2.常说“欢迎光临新鲜面包出炉”“xxxxx折价XX元”“xxxx特价XX元”…或一些促销商品的讯息等3.注意面包摆饰，主推商品摆中间面包柜，相同颜色、种类、形状不要摆太近。4.注意菜卡是否摆上，整理菜卡归类，注意外场清洁，随时整理面包、台面、扫地、拖地…等等清洁工作。5.主动关心

8、客人，主动