水产品的化学保鲜

《水产品的化学保鲜》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、水产品的化学保鲜1.分类l防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂，他们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；l杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类；l抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。2.具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣：A.看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及持水性，防止产品在货架、冷

2、冻、烹饪过程中的水分流失。B.看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。C.看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水分及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。表1　水产品中防腐剂使用要求单位为g/kg防腐剂名称应用范围最大使用量使用方法苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）蚝油、虾油、鱼露等1.0加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热

3、水溶解，使其转化成苯甲酸钠钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再应用乳酸链球菌素藻类罐头0.2使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶解，然后再加到食品中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）预制水产品（半成品）0.075在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式风干、烘干、压干等水产品1.0其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）1.0稳定态二氧化氯水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）（仅限鱼类加工）0.05用作防腐剂对羟基苯甲酸丙酯

4、蚝油0.25由于对羟基苯甲酸酯类的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液后再添加二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠（以二氧化硫残留计）干制海藻0.05用作防腐剂表2　水产品中抗氧化剂使用要求单位为g/kg防腐剂名称应用范围最大使用量使用方法丁基羟基茴香醚（BHA）干鱼制品0.2BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg;BHA,BHT和PG混合使用时，BHA,BHT总量不得超过0.1g/kg.PG不得超过0.5g/kg,使用量均以脂肪计二丁基羟基甲

5、苯（BHT）0.2没食子酸丙酯（PG）0.1特丁基对苯二酚（TBHQ）0.2将油脂加热至35～60℃，按所需比例量加入TBHQ，强力搅拌10～15分钟，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保TBHQ均匀分布另外的参考日本水产品中添加剂限量标准日本在《食品卫生法的食品和食品添加剂技术规范和法规》、《日本食品添加剂使用标准》中对水产品中添加剂的使用限量标准有明确规定。日本水产品中添加剂的最大使用限量，具体见下表：添加剂中文名添加剂英文名水产品名称最大限量丁羟回醚Butylate

6、dHydroxyanisole（BHA）冷冻鱼和贝壳类水产品（不包括用于生吃的冷冻鱼、贝壳类产品和牡蛎）冷冻鲸鱼肉（不包括用于生吃的冷冻鲸鱼肉）1.0g/kg干制的鱼和贝壳类水产品盐渍的鱼和贝壳类水产品0.20g/kg二丁基羟基甲苯ButylatedHydroxytoluene（BHT)冷冻鱼和贝壳类水产品（不包括用于生吃的冷冻鱼、贝壳类产品和牡蛎）冷冻鲸鱼肉（不包括用于生吃的冷冻鲸鱼肉）1.0g/kg干制的鱼和贝壳类水产品0.20g/kg盐渍的鱼和贝壳类水产品亚氯酸钠SodiumChlorite已调味和加工

7、的鲱鱼籽（不包括干制和冷冻的鲱鱼籽）0.50g/kg焦亚硫酸钾次硫酸钠焦亚硫酸钠亚硫酸钠二氧化硫PotassiumPyrosulfiteSodiumHydrosulfiteSodiumPyrosulfiteSodiumSulfiteSulfurDioxide冷冻带壳螃蟹带壳对虾0.10g/kg叶绿素铜CopperChlorophyll鱼糜制品（不包括生鱼糜）0.030g/kg叶绿素铜钠SodiumCopperChlorophyllin鱼糜制品（不包括生鱼糜）0.040g/kg亚硝酸钠SodiumNitrite

8、鱼肉香肠和鱼肉火腿0.050g/kg鲑鱼籽鳟鱼籽鳕鱼籽0.0050g/kg硫酸软骨素钠SodiumChondroitinSulfate鱼肉香肠3.0g/kg苯甲酸BenzoicAcid鱼子酱2.5g/kg山梨酸钾PotassiumSorbate鱼糜制品（不包括生鱼糜）海胆鲸鱼肉制品2.0g/kg（以山梨酸计）熏制墨鱼熏制章鱼1.5g/kg（以山梨酸计）干制鱼和贝壳类产品（包括熏制墨鱼和熏制章鱼）1.