生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用

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1、王恻1禾驴別仕广前1禾驴屮小J丿巴用赵海鹏，谢晶*(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物屮提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义.保鲜原理及特点。并从植物游性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。按照栅栏理论结合不同保鲜剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物佛鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品中图分类号:

2、TS20文献标识码：AApplicationofBio-preservativeonPreservationforAquaticProductsZHAOHai・peng,XIEJing*(CollegeofFoodScience&Technology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract:Bio-preservativewasextractedfromplants,animalsandmicro-organismsormadebymoderrbio-engineeringtechnology,whichweremorea

3、ndmoreconcernedbyresearchersduetotheirsafety,health》andefficiency.Thedefinition,principlesandcharacteristicsofbio-preservativeandmultiple>bio-preservativewereexpoundedinthepaper.Thecurrentsituationofapplicationofbio-preservativewasintroducedindetailfromplant-derived,animal-derived,microbial-derive

4、dandenzyme・Multiple>bio-preservativeonpreservationforaquaticproductswasproposedbasingonthecharacteristicsolbio・preservativeandhurdletechnology,thefeasibilityofpreservationcombinedwithlowtemperaturepreservationandmodifiedatmospherepackagingwasanalyzed・Itwasclearthatthecombinationolbio-preservativea

5、ndothertechnologyeffectivelycouldgreatlyprolongshelflifeofaquaticproducts.Keywords:Bio・preservative;Multiplexbio・preservative;Aquaticproducts2008年我国水产品进出口总量达684.8万t,同比增长4.9%。随着行业的发展，水产品的佻鲜对整个水产品的加工、运输，贮藏、消费等坏十越来越重要。尤其是随着水产品的国际化流通利人们对其高鲜度、安全性需求的增长，对水产品的保鲜提出了更高的要求。生物保鲜剂具有优良的收稿日期：2009・04・06基金项冃:上海ii广

6、科技创新行动计划‘2008年度牛物医药和农业科技领域施点科技项目(08391911500)作者简介：赵海鹏(1984-)，男，硕士研究生，主要从事水产品加工及贮藏工程方向研究。通讯作者：谢晶，女，教授，博士専士生导师，E・mail:jxie@shou.保鲜效果并安全可靠，因此，研究生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用是一个热点。本文首先阐述了生物保鲜剂的定义、保鲜的原理和特点，然后介绍了国内外在该领域的研究现状，最后探讨了复合生物保鲜剂及生物保鲜剂与其他保鲜技术在水产品保鲜中的应用。1生物保鲜剂1.1生物保鲜剂的定义及原理生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取笊天然的或利用生物工程技术改造而获得的

7、对人体安全的保鲜剂。自然界屮生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的來源十分广泛。生物保鲜剂在水产品保鲜屮的应用已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下4点：①含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品屮的腐败菌，减缓TVB-N值的上升，保持水产品鲜度；②抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化造成品质劣变；③抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质；④形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品