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1、84酿酒科技2011年第2期（总第200期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．2(Tol．200)香蕉酒的酿造工艺研究邓红梅，王春，劳秋梅（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000）摘要：以香蕉全果为原料，对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明，香蕉的最佳护色方法是将香蕉（全果）95℃热烫5min后取出，用Na2SO（30.08‰）+0.15%Vc溶液浸泡1h；酶解的最佳条件为温度50℃，pH4.0，酶（果胶酶+纤维素酶）用量各
2、为0.05%（w/w）,时间2.5h；酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%，发酵时间6d，发酵温度28℃，初始糖度20%。在此工艺条件下，酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色，澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀，气味香浓，口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。关键词：果酒；香蕉；酿造工艺中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2011）02－0084－05ResearchontheProductionTechniquesofBananaWineDENGHong-Mei,WANGChuenandLAOQi
3、u-Mei(CollegeofChemistryandLifeScience,GuangdongUniversityofPetrochemicalIndustry,Maoming,Guangdong525000，China)Abstract:Inthisexperiment,bananas(wholefruit)wereusedasrawmaterialsforwine-making,andinthebrewingprocess,thewaystoprotectcolor,enzymaticconditions,andthefactorsinfluencinga
4、lcoholfermentationwerediscussed.Simultaneously,variouscolorprotectwayswerecomparedandsingle-factorexperimentsandorthogonaltestswerecarriedout,andtheresultsweresummedupasfollows:thebestmethodtopro-tectbananacolorwastoputthebananas(wholefruit)into95℃waterfor5minandthensoakedinNa2SO3(0.
5、08‰)and0.15%Vcsolutionfor1h;Inenzymaticprocess,theappropriatetemperaturewasat50℃,pHwas4.0,andenzymatictimewas2.5hbypectinaseandcellulosewiththesamemassconcentration(0.05%);Theoptimumconditionsofwinefermentationwereasfollows:yeastinoculationquantitywas5%,fermenta-tiontimewas6days,ferm
6、entationtemperaturewasat28℃,andtheinitialsugarcontentwas20%.Undertheabovetechnicalconditions,theproducedbananawinewasclearandtransparentandslightyellowincolorwithoutanyimpurityorprecipitate,andithadgoodtasteandstrongaroma.Besides,itssensoryindexes,physiochemicalindexesandmicrobialind
7、exeswerealluptonationalstandards.Keywords：fruitwine;banana;productiontechniques香蕉果实具有特殊的芳香，且含糖、蛋白质、脂肪、果新鲜成熟香蕉：产于茂名高州市。胶、胡萝卜素、维生素、矿物元素、钙、磷、铁等成分营养丰酵母菌种：马利干酵母，中澳合资哈尔滨马利酵母有富，不含胆固醇，是深为人们喜爱的果品之一。而香蕉皮限公司。中也含有非常丰富的纤维素、半纤维素等物质，由此可充果胶酶：酶活＞5000U/mg，上海源聚生物科技有限分利用来制作膳食纤维类的食品。由于香蕉是一种跃变公司。型水果，容易腐坏变
8、质，往往在流通过程中造成
