牦牛骨髓酱研制

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1、牦牛骨髓酱的研制高昆（青海省轻工业研究所有限责任公司西宁810001）摘要：本文介绍了牦牛骨髓酱的加工技术及生产工艺的操作要点，结果表明，经提取调配后的产品，香气浓郁、营养丰富、诱人食欲，具有多种食疗作用。关键词：牦牛；骨髓酱；研制ThedevelopmentandproductionofmarrowofyaksauceGAOKUNQingHailightindustryinstituteco.,ltdAbstract:Thisarticleintroducesthetechnologyandproceduresinthemakingofsaucewithyakboneandma

2、rrow.Afterbeingtookoutanddispensed,theproductisrichinnuritionandgoodtohealth,withricharoma,freshtemptingtaste.Keywords:yak；Marrowsauce；technices1、前言：1.1牦牛概况牦牛，藏语称Yak，长期生活在海拔3000m以上的高寒地带，其骨具有一定的药膳作用，营养价值高。青海省内每年屠宰牦牛百万头，可产牦牛骨3000万公斤，但大多数被白白扔掉，少部份粗加工成饲料、骨胶等，产品附加值很低。怎样变废为宝，最大限度地利用现有资源，提高牦牛骨的经济价值，

3、创造更好的社会效益，是本文的基本思路和设想。1.2牦牛骨骼、骨髓的营养价值及用途骨胳是牦牛机体的重要组织，起到支撑机体的作用，管骨所含的骨髓还有造血作用。骨髓是我国传统的营养食品，自古以来就有：“骨髓可以补骨髓，壮筋骨，延年益寿”的记载。骨是由骨胶原、羟磷灰石以及骨髓等构成，骨中所含的多种营养物质，可用热水浸提后，经浓缩、调配、高温蒸煮即得到牦牛骨髓。牦牛骨髓含有丰富的蛋白质、Ca、P、Fe、Zn、Cu，以及软骨素、卵磷脂等营养成份，而且钙磷比例合理，易于人体的消化吸收。对儿童可预防幼儿佝偻病，促进骨骼发育和大脑发育；对成人可以预防骨质疏松、牙齿松动、降低血脂、软化血管、增强造血

4、机能。2材料与设备2.1试验材料牦牛骨：青海大通绿草原清真肉食品公司大豆蛋白：食品级，上海生物制剂厂食盐：食品级，青海省盐业公司食糖：食品级，广西蔗糖有限公司市售各种调味料。2.2试验设备水处理设备、冷冻设备、粉碎机、压力锅、离心过滤机、灭菌锅、封口机及常规质检化验设备3、生产工艺流程及操作要点3.1牦牛骨髓酱生产工艺流程鲜骨→分选→清洗→冷冻→粉碎→浸出→脱脂→过滤→浓缩→干燥→牦牛骨髓提取物→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→包装→质检→成品3.2操作要点3.2.1原料要求经兽检部门检疫合格，健康无病的新鲜牦牛骨，以含骨髓质较多的脊骨、肋骨、管骨为原料。-3-3.2.2清洗清洗是

5、减少杂质、微生物污染，保证产品质量的重要措施。将原料牦牛骨髓清水浸泡后用高压冲洗，除去毛杂、血污和部分微生物。清洗用水应符合饮料厂水质国家标准。3.2.3冷冻清洗干净后，放在不锈钢平盘中，立即送至冷库，在-18~-23℃低温下，冷冻24小时后备用。3.2.4破碎将冷冻骨投人破碎机中，切成l0~30mm的碎骨块。便于在提取工艺中尽可能最大程度使原料中的有效成分浸出。3.2.5浸出称取一定量的破碎骨块，用温水洗涤，放入压力锅中，加入骨重2倍的水，在压力3kg/cm2下，浸提2h。3.2.6浓缩采用真空减压浓缩，减压浓缩至浓度达到标准要求。3.2.7干燥采用真空干燥，在0.07MPa（

6、表压）、90℃条件下，干燥3~5小时，干燥至水分含量＜10%。3.2.8调配牦牛骨髓酱的调配除了要保证一定的营养外，还需具有食品的色、香、味等属性，实验中发现影响产品风味及状态的因素为骨泥、淀粉、植物油及食盐，为此我们做了L9(34)正交试验，并且以产品的色、香、味和体态的综合评定分数为衡量标准，结果见表1和表2。正交试验的因素及水平表1水平因素A骨髓提取物B大豆蛋白C植物油D食盐1201050.124020100.536030151.0（L934）正交试验及试验结果表2试验号ABCD评分1111177212228431333734212392522318262312817313

7、27583223709331188K1K2K3234255233239236242228264230247240235k1k2k378.085.077.379.778.780.776.088.076.782.380.078.3R7.72.012.04.0由表2可知，影响产品风味及体态的顺序为：植物油＞骨髓提取物＞食盐＞大豆蛋白；产品的最适配方为A2B1C2D3，即骨髓提取物40g，大豆蛋白30g，植物油10g，食盐1g。4、结论-3-从表3得出，牦牛骨髓壮骨酱的营养价值丰富，其中