菜品成本计算与成本率管理办法

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1、菜品成本计算与成本率管理办法菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示。        ★步骤1得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。        ★步骤2接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。        ★步骤3接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出

2、约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。        ★步骤4再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。        最先考量的是单品的成本管理。让每一样单品都达到目标成本率，也就是按照食谱步骤烹调是非常重要的。        一个月、一年间整体的成本率也应该进行管理。就算全体

3、店面的目标成本率为30%，构成菜单的商品若有成本率40%的商品，那么也要有成本率20%的产品存在。如果不能有效控管的话，1个月间的成本率容易与预定的目标相去甚远。                 在此担当重责大任的是外场人员。受过训练的外场可以估计成本的平衡状态进行点单，为客人推荐合适商品等可在某种程度上控制成本率。        而整年间担任成本管理最主要的角色者，是季节性菜单。比如说，希望以固定菜色达到提升成本率目标的时候，可以采用期间限定的方式，推出成本率比较低的商品，让整个成本率更接近设定目标。        在没有正确掌握成本率时

4、无法开始进行成本管理。因此每个月1次，在月底的时候清点不可欠缺。        清点所必须的资料，A=食材上月库存量与金额，B=当月采购的数量与金额，C=当月留存量与金额，D=当月的使用量与金额，以这四个数字代入A+B-C=D。        这项D的合计金额除以营业额，就可以得出这个月实际的成本率。这就是“清点成本率”。在食谱中合计的成本除以月营业额所得的“理论成本率”与这个数值相比较后，就可以掌握耗损。以这两项数值相比，大概是“理论成本率<清点成本率“，其间的差数就被称做耗损（率）。        造成耗损率的各种原因包括有，使用食材的

5、分量比食谱所需还多、点错单造成菜品弃置等等。而其中会使耗损率大幅攀升的，则是原料腐败等食材方面的废弃。为了减低这方面困扰，将新采购的物品放入食品库或冷藏库的深处，让之前购入的材料放在前端，由前端的材料开始使用是一大重点。这就是所谓食材的“先入，先出”。此外，要常注意食材的成品率，将烹调失误降低等都对减低成本率有所贡献。