传统酿酒工艺

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1、传统酿酒工艺：（1）传统酿酒：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作  生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。　　一、生料熟料两种酿酒工艺对比　　以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌

2、→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。　　生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。　　从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：　　1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。　　2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。　　3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。　　4、生料酿酒

3、出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。　　综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺

4、流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。　　二、生料酿酒酒曲的特点　　生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。　　合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：　　1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。　　2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。　　3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。　　例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长

5、，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。　　因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。　　4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。　　酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀

6、菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。　　三、生料酿酒工艺操作要点　　1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。　　2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。　　3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。　　4、发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。　　5、是否

7、发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。　　（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标表1镜检外观糖度8×还原糖%带渣总糖%滤渣总糖%酒精含量%总酸挥发酸酵母形态正常无杂菌<0.5<0.3<1<0.78-10<0.50.10-0.15　　（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2检测项目发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼看液面布满小汽泡小汽泡增大，原料上下窜动，翻腾，如水沸状。醪液由清变浑浊原料漂浮液面，气泡减少，少数原料仍在上下窜动液面原料又沉入池底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状态耳听有小气泡爆裂