传统工艺在多粮酿酒生产中的实践与应用

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1、万方数据壁塑堑垫!!!旦!笙!塑!璺兰!竺!塑!：坠型旦垦：坚型堕塑鉴堡堕堡壁婴型Q塑!!里!竺型!：!堡!!：!!!!豳传统工艺在多粮酿酒生产中的实践与应用李学思，刘子红(河南省宋河酒业技术中心，河南鹿邑477265)摘要：多粮浓香型白酒质量与酿酒工艺及工艺参数的控制．g-息相关。对多粮酿酒生产中的原料配比；高粱、小麦、稻壳、水等主要原辅料及质量要求；高梁、大曲等原辅材料预处理；配料比例及其操作；装甑、蒸馏、摘酒、蒸粮糊化、加浆、晾茬、下曲、入池等工艺参数控制进行了叙述、讨论。关键词：浓香型白酒；传统工艺；多粮；酿酒工艺；应用中图分类号：TS262．3

2、1；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2010)05—0069—03PracticeofTraditionalTechniquesintheProductionofMultiple-grainsLuzhou—naVorLiquorLIXue．siandLIUZi．hong(TechnicalCenterofSongheLiquorIndustryCo．Ltd．，Luyi，He’nan477265，China)Abstract：Thequalityofmultiple·-grainsLuzhou--favorliquorwasclo

3、selyrelatedtoliquor-makingtechniquesandthecontroloftechnicalparam-eters．Inthispaper，thekeytechnicalparametersandtherelatedrequirementswerediscussed：theproportioningofrawmaterials，qualityrequire·mentofmainlawmaterialsincludingsorghum,wheat'deehusk，andwater，thepretreatmentofrawmate

4、rialsincludingsorghuirtandDaquete．，ingredientsratioandthecorrespondingoperation，andtechnicalparameterscontrolinsteam-filling，distillation，storage，grains·steaming，wa-ter-addition，cooling，andpitentryetc．(Tran．byYUEYang)Keywords：Luzhou-flavorliquor；traditionaltechniques；multiple-gra

5、ins；liquor-makingprocess；application‘随着消费者口感的日趋变化．多粮浓香型白酒倍受消费者青睐，因而不少白酒厂家在陆续探索多粮浓香型白酒生产工艺。虽然多粮浓香型白酒与单粮浓香型白酒在生产工艺上没有质的区别．但在具体细节操作中却有一定的不同之处。这就要求广大生产厂家要在发扬传统工艺的基础上，不断加大技术创新力度，探索研究多粮酿酒生产工艺．进一步完善本企业产品酒体的典型风格，以满足日益变化的消费口感需求。本公司在探索多粮酿酒生产工艺上做了大量的试验和研究工作，逐步摸索出一系列的较为科学合理的工艺参数，制订出具有本公司产品特点

6、的多粮酿酒生产工艺．整体提高了酒体质量，为高端产品的开发打下了良好基础。l原料配比根据高粱酿酒香、大米酿酒净、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙的特点，在原料的配比选择上做了大量的试验工作，并结合其他厂家的先进经验和多次试验效果，最终确定了符合北方地区特点的较为合理的多粮配比，其主要生产原料为高粱、大米、小麦、糯米、玉米等。表1为本公司五粮酒与单粮酒主要理化指标分析结果。奏!至塾亟墨皇塾婆圭墨堡丝垣堡坌堑笙墨垡鱼2项目呈嚣艺墓‘三鏊乏墓总酯总酸6．826．446．2l6．276．446．285．686．066．01O．8O．730．8lO．75O．771．0O．94

7、0．980．97从表1数据可看出．多粮酒与单粮酒相比：己酸乙酯提高68mg／100mL。乳酸乙酯下降18me,／100mL，总酯提高43me,／100mL。从理化指标可以看出，多粮酒的质量优于单粮酒。感官方面，组织公司技术专家及省级以上白酒评委对酒样进行感官鉴定，分别从放香、口感、风格等全方位进行品评，总体认为多粮酒优于单粮酒。收稿日期：2010-02—22作者简介：李学思(1969一)，男，河南周口人，大专。宋河酒业技术中心主任，全国标准化技术委员会浓香型白酒分会委员，河南省酿酒大师，省白酒评委，省优秀食品科技工作者，市优秀青年专家，发表论文30余篇。

8、0O34738l1&&互ZZ色L互Z∞四盯弘勰n鹋n3nO6298984978l