合理烹调保留食物最佳营养的分析

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1、合理烹调保留食物最佳营养的分析邢文君（青岛酒店管理学院烹饪学院，山东青岛266100）摘要：在烹调实践中，采用什么样的方法去合理调整自己的膳食结构，怎样才能做到有效保护更多的营养素，这都是我们大家关心的话题。关键词：烹调；营养；保护烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中什么样的烹调方式丢失营养多呢？1选料精细、合理的加工选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。烹调之前，先要选购新鲜卫生、无病毒的

2、原料，只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹调的要求而定。鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2,但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短,操作速度要快，原料应分几次下

3、锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快乂达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微牛.素的损失。比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反位，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素，只要缩短烹调时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然冇少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素

4、的存在。2合理搭配2.1菜肴营养和质地的搭配。保护菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养，是合理配菜的主要S的之一。因此配菜吋不仅要配质地，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等，更重要的是营养搭配。首先要注意营养平衡；其次要注意营养之间的相互关系，充分发挥不同食物的营养特点，多种食物相配，荤素搭配，使一份莱或一席菜中的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。例如“肉丝炒绿豆芽”一菜，猪肉含蛋白质、脂肪是绿豆芽的十余倍，而绿豆芽则含有丰富的猪肉所缺少的维生素C和其它维生素，二者搭配使菜肴的营养质量得以互补，提高了菜肴的营养价值。2.2莱肴数量搭配。一份菜肴的量，按一定比例配置的各种原料的

5、总量,也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额。它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器，然后将组成此菜所需的主配料搭配，必须突出主料，配料只起陪衬、烘托和补充的营养作用。所以，主料应选用含营养丰富的动物性原料，而且主辅料的比例要恰当，一般为43或3:2,应选用多种原料配菜。2.3菜肴色泽搭配。菜肴的色泽搭配人体上归纳为两类：一是顺色搭配,二是异色搭配。这都是把菜肴的主配料的色泽搭配协调，使其美观大方。要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具备一定的美感，促进食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，从而提高食物的营

6、养价值。比如“滑炒肉丝”一菜，主料与配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利U而不腻，这是顺色搭配。异色搭配，比如“爆炒鸡丁”一菜多以青豆、笋丁、胡萝丁、黄瓜丁为配料，色泽各异，一起烹调使菜肴色泽协调、鲜香脆嫩。色泽的搭配大大的提高了菜肴的各种营养素。3合理烹调中的调味烹调方法的选择应根据菜肴的要求和原料的特点，一般蔬菜与水同煮20分钟，维生素C的破坏30%左右。煮菜时若加点碱，维生素B、C将被损坏。要减少营养素在烹调中的损失，旺火急炒的烹调方法相对营养素损失最少，炒菜时应注意不宜过早加放盐，因为过早加盐由于渗透压增人会使原料中的水份和水溶性营养物质溶化，而遭受氧化破坏或流失，加放食

7、醋也是烹调中抑制营养过多流失的方法之一。蔬菜中所含的维生素性质比较活泼，多数维生索具奋碱性或酸性，如果在碱性条件下损失率比较大，而在酸性条件下比较稳定。此外酸性具冇溶解钙等无机盐的作用，对人体钙的吸收具有促进作用。由此可见，在影响菜肴UI味的前提下，加入食醋还能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。4勾芡保护勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒