《盐水鸭制作技术》word版

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1、盐水鸭制作技术　　“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”南京素有鸭都之称，“无鸭不成席，无鸭不待客”，已经成为南京人的生活习惯，也成为南京独有的饮食文化。追根溯源的话，南京人养鸭、制鸭、吃鸭的历史已有上千余年。而在众多鸭制品当中，尤其是以盐水鸭最为著名。　　　一年四季都可以制作盐水鸭，但古往今来，一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字，叫做“桂花鸭”。正宗的南京盐水鸭，内含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养物质。所以它既是一种良好的营养食品，又是一

2、种理想的美味食品。因而在长期的历史进程中，不止是南京人对盐水鸭青睐有加，而且也广受大江南北食客们的喜爱。1风味特点盐水鸭外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩紧密、香味扑鼻，闻着似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃着嫩而不柴、香而不腻，吃后回味返甜的风味特点。盐水鸭是典型的低温肉制品，正宗的南京盐水鸭作为传统食品，为保证它独特的风味，配料中除了使用八角、生姜、葱、花椒之外，一般不使用其它香辛料和调料，更不使用亚硝酸盐及其他添加剂，生产过程不会造成化学物质的污染，可以说是纯天然、健康、安全的食品。如今采用先进的现代化设备生产盐水鸭的厂

3、家单位不在少数，但想必只有传统的制作工艺，才能教会电视机前的朋友们，如何亲自上手去制作南京盐水鸭。1盐水鸭的制作工艺今天就请咱们这位南京盐水鸭制作工艺的传承人--魏师傅，领着大伙儿来看看这制作盐水鸭到底是怎么一回事。现在咱们就从源头，也就是原料鸭的挑选开始说起吧。2原料的选择与处理南京当地的盐水鸭，主要挑选樱桃谷鸭与高邮鸭等肉用型品种为主作为原料。其它地区的朋友们也可以挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。经过专业屠宰厂家宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后，重量一般需要达到1.8千克--2.3千克之间。咱们再进

4、一步将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净，抠除肠头以及腹腔内的油膜。食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口，将内脏从里边掏出。2清洗在清洗过程中，应当从头到尾用流动清水仔细地清洗，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。清洗后，咱们将准备腌制的鸭坯，摆放整齐后，大致晾干。趁这会儿工夫，咱们得琢磨琢磨炒盐的事儿了。这盐水鸭，盐水鸭，如何炒盐与用盐，自然是最关键的步骤之一。2炒盐首先将花椒、八角、生姜片，以及食盐这些材料准备好，平均每1千克的食盐当中，需要加入八角30克，花椒30克，外加

5、40克的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒。魏师傅说，在炒盐的过程中，锅内的温度应当始终控制在95--100摄氏度之间，等大约炒到盐粒变成微黄色的时候，食盐内的水分就大致会被炒干，而各种香料内的香味就会与食盐融合在一起，形成独有的味道。这时咱们关火停止翻炒，等盐晾到常温的程度，就可以用来腌制鸭坯。现在，回过头来看这边的鸭坯，这会儿也晾干得差不多了。2腌制魏师傅可说了，每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%，所以咱们在具体制作过程中，应当按照比例来准备各种材料。首先抓上一把盐，塞进鸭坯的体腔内部，再分别往翅

6、膀底下切开的口子里，填进去少许盐。鸭坯的外部表皮，咱们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最后也别忘了，往鸭坯的口腔内撒点盐。这一番抹的抹，撒的撒之后，像魏师傅这样，抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。紧接着，就可以将鸭坯整齐地叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。腌制的时间，除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节，都应当控制在3--4个小时之间。腌制环节是盐水鸭独特风味初步形成的阶段，食盐同时还有去除血水腥味的作用。腌制环节之后，是复卤，也叫做“湿腌”。复卤环节也是制作盐水鸭最重要的步

7、骤之一。听魏师傅说，这卤汤分为老卤与新卤，老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分，使腌制出的盐水鸭味道更加鲜美。新卤是老卤的基础，咱们就先看看这新卤怎么熬制吧。2熬卤在已经煮开的水中，食盐要按照与水8:100的比例，加入到沸水中，在120摄氏度的高温下，熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫。卤汤熬得差不多时，咱们准备其它香辛料。平均每50千克的卤汤，要准备好50克八角，150克小葱，以及生姜片60克。然后，将卤汤直接倒入

8、装有香辛料的容器。等待卤汤自然冷却到20摄氏度以下时，就可以用来对鸭坯进行复卤。魏师傅说，卤缸最好选用传统的大瓦缸，如果没有条件的话，也可以选用不锈钢质地的卤缸来代替。2复卤腌制后的鸭子，体腔内的盐粒会融化成盐水，为了保证风味，盐水最好不要倒出。紧接着像魏师傅这样，将鸭坯全部浸入卤缸内。我们可以使用经过消毒的重，来压到鸭坯身上，使它们完全沉入卤