酒、茶、饮料类感官品鉴

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1、第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别第一节酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒一、中国的白酒白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。（一）白酒的分类一、白酒按香型分浓香型：五粮液、泸州老窖酱香型：贵州茅台、

2、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒（二）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%代表:葡萄酒和汽酒二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的种类（1）按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、

3、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（stillwine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparklingwine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。2.葡萄酒的质量指标感官指标色泽、香气、滋味等。理化指标酒精含量、酸度、糖分等。透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。观察液面正常葡萄

4、酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）（二）、汽酒汽酒的种类：

5、大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒（一）分类1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。（二）啤酒的度数：指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。（三）啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（％），原麦汁浓度（％）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。四、黄酒（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨

6、老酒第二节常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别(1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。(2)香气鉴别方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——

7、酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。二、果