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《食品感官评定第六章_酒、茶、饮料类.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第六章酒、茶、饮料类第一节酒的分类和质量标准酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。2、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。一、中国的白酒白酒是蒸馏酒的一种，主要以
2、粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。（1）按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%代表:葡萄酒和汽酒1.种类葡萄酒
3、按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。
4、表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）（二）、汽酒汽酒的种类：大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒（一）啤酒的分类1.按原麦汁浓度分2.按发酵方法分3.按色泽分
5、4.按是否经过巴氏灭菌分5.按包装容易分（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。四、黄酒（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第二节、常见酒类的感官鉴别 一、白酒的感官鉴别白酒的感官鉴别（P304.实验10）白酒浑浊、沉淀物的鉴别二、果酒的感官鉴别外观鉴别香气鉴别果酒滋味鉴别酒精体积分数鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别四、啤酒的感官鉴别（一）鲜啤酒的常规感官鉴别（二）良质、次质啤酒的感官鉴别色泽鉴别良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光
6、泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。口味鉴别良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味
7、。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。五、黄酒的感官鉴别第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒——用食用
