《白酒生产概论》ppt课件

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1、白酒生产基础第一节白酒生产历史与发展1、酒的起源2、中国白酒的发展1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。1、酒的起源目录第一节白酒生产历史与发展第二节白酒的功用与分类第三节白酒的生产方法第四节白酒的包装组成第五节白酒酿造生产中常用量具1、酒的起源(2)酒的起源--仪狄、杜康作酒的传说《北山酒经》开头说“仪狄做酒醪，杜康做秫酒.”这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干

2、多年，而目前已经出土了距今五干多年的酿酒器具。酿酒技术在我国有悠久的历史记载。在西汉学者刘向编订的《战国策》中说得很具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活至少已有4000-5000年历史了。贾思勰著《齐民要术》（公元530-550年）对当时制酒用曲的生产技术有着极其精辟的论述和总结，其中包括：三斛麦曲法（曲饼），神曲法，秦州春曲法，白醪曲法（大曲），河东神曲方（小曲），卧曲法等。对于酿酒原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法都叙述得非常详细，书中对酿造方法也有不少论述。由此可以看出，酒从5000年前

3、进入到人们生活到汉朝前后已发展到相当规模，而且酿酒的工艺技术、生产原料等都已特别讲究，但此时酒的度数都还比较低，主要是黄酒和其它类型的低度饮料酒。1、酒的起源河南安阳市出土了人类历史上最早的酒。在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）2、中国白酒的演化⑴酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。2、中国白酒的演化（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏

4、设施遗址）2、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。2、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）

5、2、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现两种说法。白居易(722-846)“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”李时珍著得《本草纲目》讲“烧酒非古法也，自元时始创”（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现从出土的唐代小酒杯来看中国白酒的出现应不晚于隋唐，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东

6、汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化白酒在我国出现的确切时间已无从考证，不过从许多记载来看，多数人都认为至少在唐代我国已出现了蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”都表明唐代时我国已有了烧酒，即蒸馏酒。李肇的《国史补》也记载了“剑南之烧春”，唐人称酒为“春”。以上事实说明，白酒的出现可能不晚于公元8世纪的唐朝,当时有的地区可能较普及，而大部分地区仍然以酿造酒为主，《宋史·食货志》中记载：宋太宗太平兴8年后，泸州出现了“小酒”与“大酒”。这种“大酒”是一

7、种蒸馏酒，其原料选用、工艺操作、发酵方法及酒的品质等，都跟今天沪州酿造的浓香型酒常接近，不过，由于当时生产技术、设备的限制，所生产的白酒度数可能比现在要低些。汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。《北齐书》卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；唐时，杏花村有72家酒作坊。记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧